高校餐饮成本管理现状分析与对策研究.docVIP

PAGE PAGE 1 高校餐饮成本管理现状分析与对策研究 　　回顾高校的后勤改革，伙食改革一直走在后勤改革的前列，高校后勤社会化改革首当其冲的又是伙食改革，所以餐饮成本管理问题一直是各高校后勤普遍存在，同时也是难以解决的问题。目前我国高校食堂大多采用的经营服务模式是自负盈亏，餐饮管理者们大多只重视生产过程的成本控制，没有形成系统化的成本控制管理体制。单从后勤社会化改革来说：作为一个独立核算的经济单位，且已经进入“企业化改革、全面推进社会化”实践阶段，然而面对人员工资、物价等不断上涨的压力，高校餐饮成本管理的范围不断增大。因此如何加强成本管理和效益评价，提高高校餐饮的服务质量和管理水平，立足校内市场，拓展校外市场，不断增加服务和经营收入，不能不引起高校餐饮管理者们的高度重视。 　　在此次课题研究期间，我们走访了部分高校后勤，了解到高校餐饮管理普遍存在以下现象。 　　一、后勤餐饮成本管理的现状 　　1.稳定的校内市场，弱化了对餐饮服务的成本管理 　　我国高校后勤餐饮服务实体与社会企业相比，具有许多优越的经营服务条件。成规模的、稳定的市场，没有竞争压力，使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁，成本的大小，质量的优劣，对他们的服务收益没有根本上的影响。“高进高出”的现象依然存在。当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响，政府和学校为了维护校园稳定，不得不给予政策上支持和保障，因此缺乏成本管理意识。 　　2.不合理的餐饮成本构成，增加了成本管理的负担 　　高校餐饮服务的公益性，决定了高校餐饮成本构成的严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊事业经费支出的费用，也不能为学校提供积累。但也有少数学校，没有很好的遵循这一原则。因此，在餐饮成本管理中，不但要考虑直接成本的控制，还要承担部分资产的折旧费用，或要完成学校下达的经济目标任务，有的学校已经除房屋外，实行准成本核算，增大了成本管理的难度，增加了后勤餐饮服务部门的负担。 　　3.稳定的校内供应价格与变化的市场价格之间的矛盾 　　价格是成本的表现形式，有多大的成本，就应该定多高的价格。由于受高校师生员工消费心理和消费水平的影响，高校餐饮定价相对稳定，不能随行就市，需保持一定的福利性。因此，随着各类市场的开放和物价的变化，给体制正在转换但仍受计划体制制约的高校餐饮服务工作增加了沉重的经济负担。蔬菜类原材料，因季节变化，价格差距大，特别是近年来，我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大，并且有呈持续上涨的趋势，对高校餐饮成本带来了较大的冲击。而高校餐饮价格却是师生员工、学校领导、乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。为了确保稳定，学校对提高餐饮价格十分谨慎，不到万不得已，不轻易让餐饮服务调整餐饮的价格。受市场经济规律的制约，频繁的市场变化与稳定的校内供应价格形成的矛盾，使高校餐饮成本管理处于十分为难的境地。 　　4.同工不同酬，使得成本得不到有效控制 　　用工成本，已经成为餐饮成本管理的重点，后勤的一个重要特点是存在严重的同工不同酬。而且高校后勤社会化改革也指出，在人事分配制度上实行的是“新人新办法，老人老办法”，处于管理岗位上的人员和承担学校改革的分流人员，基本上是国家事业编制职工，每年还有两个多月的寒暑假，其工资待遇是受到保护的。成本高低，经营效益好坏，对他们的利益没有多大的影响，使得用工成本得不到控制。而在一线作业的人员大多为合同工，劳动强度较大，但收入低，与编内员工收入差距大，这种状况在一定程度上严重影响了员工的心态，而这种不平衡，极大程度上挫伤了员工的工作热情和积极性，而且可能在相当长的时间内存在。 　　5.高校餐饮物资采购的复杂性，给餐饮成本管理提出了更高的要求 　　高校餐饮物资采购批量大、品种多、质难辨，面临复杂、分散的市场，价格不确定因素大，要采购到物美价廉的物资，工作难度大。另外，高校餐饮企业领导者，虽然知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上，领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字的现象依然存在，不仅如此，采购员往往按实体以前采购过的食品原材料价格采购，对价格的变化不关心；其次，采购人员在商务采购阶段，往往以价格最低作为筛选供应商的目标。而忽视了原材料的质量，容易出现以次充好、供货不稳定的现象，在食品原材料验收上，验收人员出于各种原因，也没有很好的把握。因此，由于采购和验收机制不健全，采购部门缺乏计划性和预算性，采购人员对日常消耗的原辅料缺乏进行相应的市场调查和咨询，加上社会风气不正，更有原材料采购信息暗箱操作，难以杜绝等现象，也会影响到高校后勤餐饮成本管理。 　　二、餐饮实体财务管理的现状 　　1.财务管理体系的不完善 　　许多高校的餐饮实体目前都没有建立起相对独立和完整的财务运行体系，大多与后勤其他服务的财务混在一起。财务管理只限于被动的应付和机械算账，