肉制品中挥发性氮检测内容及未来展望.docVIP

肉制品挥发性盐基氮检测研究内容及未来展望 摘 要： 挥发性氮（TVB- N）含量是评价肉品新鲜度的重要指标。本文简述了挥发性氮测定的意义、主要方法及其原理：介绍挥发性氮检测的发展和主要研究方向，并对肉类新鲜度的检测的先进技术做了介绍，包括电子鼻检测、计算机成像技术等等。最后展望这一领域今后的主要研究内容和发展方向。 关键词：肉品；挥发性氮；检测 第1章 前言 1.1肉类品质的重要性 随着人民生活水平的不断提高，人民对肉品的需求量日益增加，对肉品的新鲜度和品质安全要求也不断提高。肉的腐烂变质是一个渐进过程，同时还受多种因素的影响，因此需要准确、快速、灵敏的方法正确判定肉品的新鲜度。 1.2肉类品质测定的常用方法 对于肉品新鲜度的评价，主要从感官性状、腐败分解产物的特性与数量、细菌污染程度三个方面来进行，传统方法主要有感官评定和生化指标的实验室测定。 1.2.1 感官评定 感官评定是经专业训练的人员通过观察肉的表面和切面的状态、色泽、粘度、弹性和气味来判定肉的新鲜度，该方法快捷、方便、实用，其结果接近消费者的判定标准，但受人主观性和片面性的限制，且对于肉变质初期和微生物的分解产物，难以得出正确结论，还需要辅以实验室检测。 1.2.2 实验室测定 实验室测定包括理化指标的测定（挥发性盐基氮（TVB-N）、pH 值、硫化氢含量、导电值等）和微生物检测，其中挥发性盐基氮、pH 值和细菌总数是目前肉类新鲜度评定中最为重要的三个指标。TVB-N 法是国标规定的经典方法，常用测定方法有半微量定氮法和微量扩散法，其结果最具说服力，但操作复杂、耗时、技术要求高。宰后肌肉 pH 值的变化与肉的腐败变质之间存在一定相关性，多采用肉浸液 pH 试纸法、比色法和酸度计法进行测定，方便、省时，但易受品种、宰前状况、屠宰方法、病理情况、成熟过程和保水性等因素的影响；细菌总数检测可反映肉品的污染状况和腐败变质程度、操作简单、结果迅速，但取样部位不同，结果相差较大。目前实际应用中，很难用单一指标来评定肉品的新鲜度，因此通常针对不同样品，选择具代表性的多个指标进行测定，并结合感官评定，综合评价肉品的新鲜度。 挥发性氮(TVBN)，又叫挥发性碱性总氮，是动物性食品在腐败过程中，在细菌酶的作用下，蛋白质分解形成的物质。此类产物主要包括氨及少量伯胺及仲胺等，并均具有挥发性。TVBN与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性氮的含量差异之间有明确的对应关系，因此检测动物性食品中TVBN的含量，将有助于判定食品的新鲜度和确定食品质量。 国家标准GB/T 5009. 44-2003 依据TVBN 含量来划分猪肉新鲜度等级，因此寻求更加快速、便捷检测肉品中挥发性氮含量的方法对保障肉品品质安全、维护人体健康具有重要意义。 国标定量方法中的半微量定氮法和微量扩散法都存在操作要求条件高，费时费力，尤其最常用的半微量定氮法，蒸馏时间的长短、蒸汽通入量的大小、反应的强弱、反应终点的判定均对测定结果产生较大影响，不能达到快速、准确检测的目的，而且误差较大。国内外也有用近红外法和比色法测定的报道，但近红外法设备投入较高，比色法氯化对硝基重氮苯法试剂配制较困难，且测定结果误差较大，乙酰丙酮-甲醛法测定前要煮沸，条件剧烈，总体测定时间较长，最主要的是这两种比色方法并没有建立起吸光度与肉浸汁挥发性盐基氮之间的关系式，现实中无法应用。 下面就肉类新鲜度的检测进行综述，并对其未来发展方面做了展望。 第2章 TVBN测定方法研究进展 2.1挥发性氮测定的常用方法 目前，通常采用半微量定氮法和微量扩散法测定肉品中的挥发性氮。 2.1.1 定氮仪检测法 凯氏定氮仪是实验室的常用设备，一般应用于食品、乳制品、饲料、农副产品等的蛋白质的测定。研究人员使用全自动凯式定氮仪对肉品进行重复性试验，结果显示挥发性氮含量的相对标准偏差均小于1%，重现性良好，研究人员采用凯式定氮法和国家标准GB/T 5009.44-2003 半微量法分别进行平行测定，测定结果的绝对差值只有0.1 mg/100 g，完全符合国家标准GB/T5009.4-2003 中“测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%”的精密度要求。采用凯式定氮仪测定肉品中挥发性氮含量，操作简单、省时快速、结果准确可靠，有效地提高了工作效率，所以采用定氮仪测定肉品中的挥发性氮应值得推广应用。 上海市徐汇区疾病预防控制中心研究出来的快速蒸馏-自动pH电位滴定法测定挥发性盐基氮挥发性盐和国标法全手工操作相比，具有明显优势，值得在挥发性盐基氮及蛋白质等项目分析中推广应用。 国标法中使用半微量定氮器进行蒸馏，每个样品需蒸馏5分钟，速度较慢。由于滴定的耗酸体积较少，国标法中使用微量滴定管完成滴定，但在实际操作中滴定误差还是较大，最大的原因在于滴定终点判定一致性较差(多由指示剂加