中餐厅摆台标准教案资料.pptVIP

中餐厅摆台标准 长春开元名都餐饮部第一界员工技能大赛摆台标准 中餐摆台操作 1、比赛内容：中餐摆台操作（包括摆台、口布折花及斟酒） 时间：6月22日上午07：30分开始 地点：开元厅 评委：董总监、陈海燕、乔丽影、徐来宝 工作人员：高茵、王玉连、林楠 中餐宴会操作比武要求 骨碟、味碟、筷架、筷子、长柄汤勺、水杯、红酒杯、牙签。 2、选手在赛前有30秒的准备时间，但是不可以有理盘、装盘等动作。 3、比赛时间共10分钟。其中包括第一步—摆台操作7分30秒，提前1秒加0.05分，依次类推。 中餐宴会操作比武要求 第二步骤—斟酒2分30秒。每超时1秒扣0.05分，每提前1秒加0.05分，依次类推。 3、参赛人员要求：中餐、宴会员工 4、录取名额：取前10名。 摆台要求 铺台布： 2分：站在主人位右侧，将椅子拉开，一次铺成 1分：台布中心凸缝向上，且对准正、副主人 2分：台布四周下垂部分相等，十字取中（每偏离1厘米扣0.5分） 摆转台、花瓶  1.5分：转台位于餐桌中心（中心至桌边的距离需相等，偏离0.5厘米至1厘米不扣分，偏离1厘米至2厘米，扣0.5分，偏离2厘米至3厘米以上不得分。 1分：花瓶位于转台中心 拉椅定位： 1分：餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米 2分：餐椅之间距离均等（椅角间的间距） 消毒： 0.5分：双手用消毒毛巾消毒 摆餐碟: 0.5分：从主人位开始，按顺时针方向摆放（人不可以逆走） 2分：餐碟距离桌边1.5厘米 3分：餐碟摆放距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线（指同一水平线上的餐碟、插花、餐碟间的中心点） 0.5分：操作时手拿边缘部分 摆味碟、筷子、牙签 2分：味碟置于餐碟正上方，与餐碟间距1厘米 1分：操作时手拿边缘部分 1分：筷架与味碟中心线在同一水平线上 1分：筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，并与餐碟中心线平行 0.5分：操作时手拿匙柄 摆味碟、筷子、牙签 5分：筷子尾部与餐碟中心线平行，筷子中心与餐碟中心点相距18.5厘米 2分：筷子尾部距桌边1.5厘米（筷套图案向上） 1分：牙签位于筷子与汤匙中间，底部与汤匙柄底部平行 0.5分：商标图案向上，中文说明对客人 摆红酒杯（3） 手拿杯柄将红酒杯摆放在味碟正上方中心对正 杯底与味碟边距1厘米（味碟上端） 注：每个杯子0.3 分 摆水杯（3） 水杯摆放在红酒杯左侧的水平线上，水杯距红酒杯1厘米。（杯壁之间） 注：每个杯子0.3 分 盘花（6） 0.5分：按指定品种制作盘花“一帆风顺” 0.5分：要求折叠动作规范、熟练、优美 4分：摆放整齐、美观大方（方向正确，船头向右侧） 1分：折叠盘花要求折叠整齐,分正反面 摆菜单（1） 1分：菜单摆放在正、副主人右侧（菜单平放，右下角距离桌边1厘米） 托盘使用（2） 1分：餐具按顺序分类摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上 1分：动作准确、平稳、规范 规范操作（1） 0.5分：台面用具清洁、无破损 0.5分：按标准程序进行操作 总体印象（3） 3分：动作规范、敏捷、轻声大方、美观、清洁卫生，表情自然，餐具倒，每次扣0.5分，落地每件扣0.5分，最多扣3分。 其它 选手在摆台时每遗忘一件餐具扣1分，最多10分。操作结束举手示意后再有任何操作动作属违例，违例扣5分。时间7分30秒，超过时间每10秒扣0.05分提前每10秒加0.05分 斟酒 0.5分：(1)先斟黄酒，后斟白酒（使用托盘，每一座位一次性斟倒） 0.5分：(2)从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒 5分 ：(3)黄、白酒均需斟入杯中8分满。（注：斟酒不足8分满，1杯扣0.5分，扣完为止） 1分 ：(4)斟倒时，参赛者手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人 斟酒 6分：(5)每倒完一杯均需转动酒瓶，以保酒液不滴。（注：每滴1滴扣0.5分，酒洒一次扣1－2分；溢酒每次扣2分。最多扣6分） 1分：(6)瓶口不可搭在杯口上 斟酒 1分：(7)动作规范、大方、自如。倒酒时绕开餐椅。 (1)酒瓶翻倒一次扣1分，落地一次扣2分，最多扣5分 (2)时间2分30秒，提前每1秒加0.05分，超过时间每1秒扣0.05分