超市生鲜商品损耗控制教学内容.pptVIP

生鲜商品损耗控制管理措施 常见生鲜商品损耗及管理措施 生鲜商品损耗控制管理措施 二、生鲜各部类损耗控制方法 生鲜营运操作的最大敌人，就是损耗如何有效的控制损耗，也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。控制不必要的损耗，严格管理商品及生鲜经营是我们生鲜管理者及员工的重要工作之一。 生鲜商品损耗控制管理措施 (一）生鲜各部类鲜度管理措施 （一）果蔬鲜度管理 （二）干货的储存 （三）面包鲜度管理 （四）肉类鲜度管理 （五）水产类养殖 温度/湿度管理方法： 经验适宜温度：一般蔬果：5 ℃--8 ℃； 香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度； 经验适宜湿度：一般蔬果：90%--95%； 番薯、芋头：80%--85%； 柑橘类：湿度较低； 鲜！ 果蔬鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 蔬菜品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 品名 温度(℃) 湿度(%) 周转期(天) 叶菜类 0--5 95--100 1天 菇菌类 0--5 95 1天 豆类 1--5 95 1天 瓜类 7--10 95 3--4天 水生类 0--5 95--100 1--2天 果菜类 7--12 90--95 3天 根茎类 室温 70--85 7天 水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 品名 温度（℃） 湿度（％） 周转期（天） 苹果类 0-4 90 3-7 梨类 0-4 90-95 3-7 橙类 4-6 85-90 3-7 柑橘类 11-12 90-95 3-7 西柚/柠檬 6-10 85-90 3-7 桃子 0-4 90 3 李子类 0-4 90-95 3-5 樱桃类 0-4 90-95 2 佳 力 果 水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 石榴 0-4 90-95 3-5 柿子 0-4 90-95 3-5 葡萄类 0-4 90-95 3-4 草莓 0-4 90-95 1 猕猴桃 0-4 98-100 7 荔枝 室温 85-90 1 龙眼 室温 85-90 2 水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施 香蕉类 12-15 85-90 3-7 芒果类 5-12 85-90 3-7 杨梅 0-4 90 1 瓜类 12-15 80-90 5-7 火龙果 0-4 90-95 3-5 热带水果 室温 85-90 3-5 果蔬的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 冰冷水处理法：将蔬果浸放在0 ℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适应于玉米、毛豆、莴笋等； 复活处理法：将蔬果茎切去，放于常温水中，使其吸收水份后复活。使用于葱、白菜、叶菜、水芹等； 散热处理法：打开包装箱，予以散热，再常温保 管，使用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲芒果等“后熟” 的热带水果及瓜类。 干货的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 1、确保周边环境干燥 2、海产干货存放时必须防虫、防蝇 我要做到! 面包的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 （1）面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20 ℃以下的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。 品名 储存温度 储存湿度 面包 20 ℃以上 75% 蛋糕 0 ℃--10℃ 90% 糕点 8 ℃--10℃ 75% （2）面包的保质日期 生鲜商品损耗控制管理措施 品名 包装 保质期 销售期 自制面包 散装 2天 1天 自制面包 袋装 3天 2天 自制点心 散装 3天 2天 自制月饼 包装 15天 12天 品牌面包 袋装 5—7天 3天 生日蛋糕 盒装 1天 1天 品牌点心 散装 3天 1天 面包的保质日期 生鲜商品损耗控制管理措施 （3）面包的高温处理：老化的，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低； （4）配方与工艺：面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面粉，添加其他的辅料 改善面包的性能和结构，采用先进的工艺等，均能延缓面包的老化过程。 （5）包装法：包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失、保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化。 肉类的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 1、肉类的鲜度管理原理：肉是由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织等组成的。肉类是易变色、易腐烂的，主要原因如下： (1)肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白盒血红蛋白，当肉与空气接触时，就会发生变化， 变成褐色，慢慢变成绿色，表示肉品已经开始腐烂； （2）肉的腐烂变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的细菌数量越多，温度就会越高，腐烂就越容易，肉的保鲜期就会越短。 肉类的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施 细菌种类 最低温度℃ 最高温度℃