高级公共营养师-填空题.docVIP

填空题 gou lou jing luan 维生素D缺乏症有（ 佝 偻 病 ）、骨质软化症（骨质疏松症）和（ 手 足 痉 挛 症 ） 水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C） 烟酸缺乏引起的“3D”症状包括（皮炎）（腹泻）和（痴呆） 与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸） 硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）、急性暴发性脚气病三种类型 谷类是膳食中的维生素（B族）的重要来源 （奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源 缺铁性贫血期主要表现（血红蛋白）和（红细胞比积）下降 铁损耗的三个阶段包括（铁减少期）、红细胞生成缺铁期和（缺铁性贫血期） 畜禽肉中的铁以（血红素铁）形成存在，是膳食铁的良好来源 必需脂肪酸最好的来源是（植物油类） 亚油酸主要存在于（植物油）中 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸 除8种必需氨基酸外、还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸 营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值 正常人体蛋白质约占体重的（16%~19%），每天约有（3%）蛋白质被更新 一个正常成年人即使一天摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（17.20g）蛋白质 最好的植物性优质蛋白质是（大豆蛋白） lao 牛奶中的蛋白质主要为（ 酪 蛋 白 ） 常采用（氨基酸强化）和（蛋白质互补）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值 dan 禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ 含 氮 侵 处 物），使肉汤味道鲜美 人体内的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）和（食物热效应）三方面 人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）和维生素五大类 zhu 马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，其主要成分是（龙葵素） 安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品）越往上要求越严格 绿色食品分为（A级）和（AA级）两个等级 有机食品绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质 食品的污染按其性质可分为（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类 食品的生物性污染包括（微生物）、寄身虫、昆虫及（病毒）污染 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质 在常见食物细菌中，（假单胞）菌属是食品腐败性细菌的代表 霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水份）湿度、温度以及空气流通的情况 常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏） 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸汽消毒法 食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解） 食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法） ge 镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统 shen 食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷 xian 按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚 硝 酰 胺）两大类 食品中的杂环胺类化合物主要产于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含丰富的食品更易产生 物理性污染可分为两类，分别是（污染食物的杂物）和（食品的放射性污染物） 漂白剂有（氧化型）漂白剂和（还原型）漂白剂两类，它使用食品免于褐变并提高食品质量 合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类 在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐） qiang BHT的化学名称为（二丁基 羟 基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存底品 食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）毒性较强 （亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残