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高校学生食堂成本管理与控制 摘 要：学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。加强学生食堂的财务管理，实施科学的成本管理与控制，有利于应对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求，保证学生食堂可持续发展。 关键词：高校后勤 学生食堂 成本管理与控制 面对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出。如何从管理上寻找突破口，千方百计降低食堂成本，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，不断提高饭菜质量和服务水平，成为高校后勤的新挑战。加强对学生食堂的财务管理，实施学生食堂成本管理与控制，成为破解这一难题的重要选择。 一、高校学生食堂成本管理与控制概述 根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，本文所讨论的成本问题，是指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。 1.学生食堂成本概念。学生食堂运行成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用, 它是确定饭菜价格的基础, 是食堂进行成本核算的内容。食堂运行成本又分为直接成本与间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本构成中占较大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜等）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、蒸汽、煤气等）等；间接成本主要包括职工工资、社保福利、炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等。 2.学生食堂成本管理与控制概念。学生食堂成本管理与控制是后勤服务实体运用目标成本管理等方法，根据一定时期建立的成本管理目标, 由后勤服务实体主导、财务部门加强管理、学生食堂具体实施、班组和全员广泛参与的, 在生产耗费产生以前和成本控制过程中, 对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施, 以保证管理目标顺利实现的管理行为。 二、高校学生食堂成本管理与控制的内容与方法 学生食堂成本管理与控制是一项系统工程,是对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售等各个环节中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程, 同时也是一个发现薄弱环节, 挖掘内部潜力, 改善操作流程, 寻找一切可能降低成本途径的过程。 1.食堂成本管理目标的制定与分解。为保证食堂成本管理目标的先进性与可行性，应全面了解和分析该食堂运营的历史性资料、同一地区高校学生食堂的价格水平、同一地区物价水平、学生消费能力和经济承受能力及政府学校的政策与要求等，经反复比较、分析、测算才能最后确定。然后将食堂成本管理目标层层分解为若干个小指标，落实到各部门、食堂、班组及个人，理顺管理系统。 2.食堂目标成本的管理与控制。后勤服务实体按分解形成的责任指标，控制各责任单位的生产经营活动，各个责任单位对目标成本进行日常控制，后勤服务实体对各责任单位进行指导与监督。后勤服务实体的财务部门用会计核算方法作目标成本核算，用电算化手段对目标成本的实施，进行记录、计算、汇总，及时系统地反映目标成本的执行情况，对上供领导决策，对下提供服务和监管。 3.食堂目标成本的考评与奖惩。后勤服务实体对责任单位和个人所承担的技术经济责任指标做层层考核与合理评价，是开展食堂目标成本管理的关键。它关系到激励机制的建立和完善，并促使职工尽可能去节约原材料和能源，合理安排工作时间，努力提高劳动生产率，不断改善服务质量，从而提高营业收入和毛利率。 三、上海高校学生食堂成本管理与控制的主要经验 全国性整体推进高校后勤社会化改革，是从1999年11月在上海召开的第一次全国高校后勤社会化改革工作会议开始的。上海高校后勤改革初期就成立市级改革载体——上海高校后勤服务中心；学校把后勤服务从行政管理系统中分离出来，成立相应的后勤服务实体，先后有29所高校委托市中心进行行业管理；市中心按照市场规律，实施企业化管理。十多年来的主要做法和经验有： 1.建立统一的成本管理制度和会计核算办法。 （1）统一会计制度。在建立健全采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等成本管理制度的基础上，规范上海高校后勤餐饮行业会计核算。根据中华人民共和国财政部制定的《旅游、饮食服务企业会计制度》，并结合高校后勤餐饮服务的特点，制定了《上海高校后勤服务中心餐饮行业会计核算办法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐饮行业试行。各高校后勤服务实体在市