-20℃下鳙鱼肉中组织蛋白酶B.PDF

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 ３８ ５ 　 　 　 　 　 　 　 Vol．３８　No．５ 年 月 , ２０１９ 　９ JournalofHuazhon A riculturalUniversit Se．２０１９１２２~１２９ g g y p 20 下鳙鱼肉中组织蛋白酶 B － ℃ 及 L 对其肌纤维微结构及持水力的影响 卢 涵 　 , 河北经贸大学生物科学与工程学院 石家庄 ０５００６１ , 、 摘要 以鳙鱼肉为研究对象 测定 下鳙鱼肉的肌原纤维 肌浆中的组织蛋白酶 及组织蛋白酶 　 －２０℃ B B＋L 、 、 、 活性 肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的SDSＧPAGE条带以及扫描电镜和透射电镜下的肌原纤维显微结构 质构 持 ( ) . : , 水力 汁液损失及 LFＧNMR数据 随贮藏时间的变化 结果显示 鳙鱼片在－２０℃下冻藏不同时间后再解冻 其 , 、 、 组织蛋白酶仍具有较高的活性 肌球蛋白重链 肌动蛋白 肌钙蛋白 及原肌球蛋白随着冻藏时间的延长而降 T , . , 解 且出现了有可能是组织蛋白酶 酶解产物的 肌浆蛋白条带 扫描电镜及透射电镜的结果显示 在冻 L ２０ku , , , , 藏 肌纤维遭到了严重破坏 肌节中的 带及 带已经不能被清楚地辨别出来 线几乎消失 同时鳙鱼肉 １１２d A I M . 、 、 、 的硬度及弹性随冻藏时间延长而大幅下降 鳙鱼肉的汁液损失 水分的T T P 均随着冻藏时间延长而显 ２１ ２２ ２２ , . , , 著上升 水分的 随冻藏时间延长而显著下降 研究结果表明 鳙鱼肉在冻藏过程中 组织蛋白酶 及 P２１ B B＋L , , 参与了肌原纤维蛋