修改浅论糕点生产工艺的改进管理与产品质量效率的提高1.docVIP

浅论糕点生产工艺的改进、管理与产品质量、效率的提高 摘要：随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。本文以糕点生产工艺为例，对糕点生产加工进行了改进前与改进后的探讨，通过图表对比进行分析，研究结果表明，改进后的生产工艺可在传统工艺的基础上降低蛋用量的30-35%，扩大了面粉的使用等级范围，不但降低了生产成本，而且提高了产品质量。 关键词：糕点 生产 工艺 效率 成本 质量安全　　 糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。?由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。作为糕点生产企业，我们在生产过程中，不但要重视我国糕点行业质量安全方面的问题，还要在此基础上努力提高糕点工厂产品工艺的整体水平，从而维护消费者的切身利益，确保产品质量。以下就此问题，笔者做了一些探讨。 1.糕点生产工艺管理和产品质量的必然联系 工艺是产品生产方法的指南，是计划、调度、质量管理、质量检验、原材料供应等工作的技术依据，是优质、高效、低耗和安全生产的重要保证手段。没有工艺流程，生产将无从入手，因此，一切都将由生产工艺的制定开始。在传统糕点生产工艺中，由于生产中存在的一些局限性，使生产效率低下。制定产品工艺过程以合理、可靠、先进为原则，并以保证产品质量和降低成本为前提。对糕点生产加工工艺进行改进，可以有效降低生产成本，提升产品质量，提高生产效率。例如在蛋糕制作中，影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序，即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性。起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺技术要求严格。例如，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰，泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊，调糊时间要求很短，然后马上需将面糊上炉烘烤，才能保证蛋糕质量。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败；另外，鸡蛋蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限，超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了。故蛋糕的传统打蛋工艺技术上要求非常严格。此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住的气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构和细腻的口感。因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚，组织不细腻，口感粗糙，保鲜期短，易干硬。为了解决这一难题，我们有必要针对传统糕点生产工艺工作效率低、生产质量不高等弊病进行改进。 2.改进糕点工艺提高生产效率案例分析 蛋糕类食品是我国人民喜爱的食品之一，长期以来深受人们的欢迎。蛋糕是用面粉、白糖、鸡蛋为主要原料，经打蛋、成型、烘烤等生产工序制作而成的一种质地柔软、富有弹性、内部组织细腻呈海绵状的美味食品。作为松软可口的高蛋白食品，蛋糕的制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。由于蛋糕具有营养丰富、膨胀、柔软的特点，适宜老幼食用，是一种较为理想的营养食品。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。在蛋糕生产的传统工艺中，使用面粉的等级为弱力粉，蛋与面粉的比例为1：1左右，用蛋量高是造成生产成本高的主要原因，在保证产品质量的前提下，为了降低生产成本，扩大面粉的使用等级范围，以A工厂为例，A