中国饮食文化电子教案（华中农大）.pdf

《中国饮食文化》慕课电子教案 华中农业大学 谢定源 第一章 绪论 1.1 饮食文化的概念与研究内容 一、饮食文化的概念 1、文化的含义。《辞海》当中讲，“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物 质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态，以及相适应的制度和组织机构。” 2、饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术， 以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功 能等结构组合而成的全部食事的总和。烹饪文化主要在“厨房”当中产生，餐桌饮食文化是 在消费当中创造出来的。 3、饮食文化与饮食文明的关系 第一，饮食文化早于饮食文明。 第二，饮食文化没有高低之分，但是有强弱之别。 第三，饮食文化包含饮食文明。 第四，人类饮食文明的价值标准：真、善、美。 二、饮食文化的研究内容。饮食文化主要研究饮食原料、饮食生产工具、饮食加工技艺、饮 食器具、饮食产品、饮食消费、饮食风尚、习俗、饮食心理、饮食制度。 1.2 中国饮食文化研究的基本状况 一、中国古代饮食文献典籍与滞后的饮食文化研究，中国古代饮食文化典籍主要分布在经、 史、子、集、类书当中，尽管有很多书籍记载了与饮食相关的内容，但是他们主要是一些医 学、农书、文学方面的著作，还相对缺乏专门研究饮食的著作。 二、近代至20 世纪中叶国内的研究状况。 三、海外的研究热潮。 四、方兴未艾的饮食文化研究。 五、中国饮食文化研究的趋势。 1.3 中国饮食文化的理论基础 中国饮食文化的核心理念是“以味为核心，以养为目的”。 中国饮食文化第一个理论基础是饮食疗疾。饮食疗疾是指根据不同的病证，选择具有不 同作用的食物，或以食物为主并适当配伍其他药物，经烹调加工制成各种饮食，以治疗疾病 的医疗方法。 第二个理论基础是饮食养生。饮食养生是指根据人的不同体质、年龄、性别，以及气候、 地理等环境因素的差异，选择适宜的饮食以调节人体脏腑功能，滋养气血津液，强身健体， 预防疾病的养生保健方法。 食医合一与饮食养生 （一）含义 1．食医合一：是将饮食与治疾有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的。 2．饮食养生：是通过合理饮食，达到防病、强身、益智、美容、壮阳、益寿等目的。 （二）发展概况 周代已设专门的“食医”，为世界上最早的“营养师” 秦汉：《黄帝内经》为现存最早的医学经典。 《神农本草经》为现存最早的药物学著作。 唐：孙思邈《备急千金要方》被称为最早用于临证实用百科全书。孟诜《食疗本草》为 现存最早的一部食物本草学专著。 元：勿思慧《饮膳正要》为第一部完整的食疗保健学专著。 明：李在垣《食物本草》 李时珍《本草纲目》 清：章穆《调疾饮食辩》 顾仲《养小录》 （三）基本理论 1．食物的性能 （1）四性：指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。 三性：寒凉：具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。 温热：有助阳、温里散寒等作用。 平性：性质平和，适于一般体质。 五味：指食物具有辛、甘、酸、苦、咸等不同的味和作用。 辛味食物：有发散、行气、行血、健胃作用，多用于表症。如生姜、辣椒。 甘味食物：滋养、补脾、润燥，用于体虚体质。如山药、大枣、鸡肉。 酸味食物：收敛、固涩，多用于虚汗、久泻、遗精。如乌梅。 苦味食物：清热、降燥、健胃，多用于热性体质、热症，如苦瓜，陈皮。 咸味食物：软坚、润下、补肾、养血，多用于痰核，痞块等症，如海带、海参、乌贼等。 辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。 （3）以脏补脏 2．食物的配伍 相须：性能作用相类似的两种食物配合，可起协同作用，增强效用。 相使：两种食物相配，以一种为主，另一种为辅，可提高主要食物的作用。 相畏：一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。 相恶：一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。 相反：食物相配时能产生毒、副作用。 3．食物禁忌 （1）配伍禁忌：即食物相克。 （2）发物禁忌：易诱发某些疾病或加重已发疾病的食物。 4