食品添加剂ppt焦糖色素之争.pptVIP

一瓶可乐引发的争议 美国消费者倡导组织公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）5日发布报告称，在可口可乐、百事可乐、健怡可乐和百事轻怡中发现了化学物质4-甲基咪唑，这种物质包含在用于这些饮料的焦糖色素中，能导致动物长肿瘤，有可能会对人体造成致癌风险。 可口可乐表示，微量的4-MEI存在于大量的食品和饮料中，包括可口可乐。通常烹饪过程中发生“褐变反应”就会形成4-MEI，甚至在普通人的厨房里，也会产生4-MEI. 事实上，研究表明，我们产品中使用的焦糖色不会导致癌症，而且也不含有CSPI所声称的2-MEI”。 孰是孰非 焦糖色素简介 焦糖色素是一种允许使用的着色剂焦糖色,又称酱色,焦糖色素。颜色为深褐色或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠状液体、粉状或块状的物质。焦糖色完全溶解于水、却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。合格的焦糖色是以大米、蔗糖等为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉德(Maillard)反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。由于经过了严格的高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生存,因而焦糖色素一直被认为是迄今为止质量很稳定的食品添加剂产品之一。 在GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中被允许的适用范围包括调制炼乳、冷冻饮品、果酱、可可制品、巧克力、巧克力制品及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、粉圆、即食谷物、饼干、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（肉）饮料、含乳饮料、风味饮料、白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒、果冻、膨化食品等等，不同方法生产的焦糖色素的适用范围也不一样。我国对焦糖色使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用。其中规定仅有亚硫酸铵法生产地焦糖色允许使用在碳酸饮料中。 焦糖色素及其应用范围 焦糖色素的生产原理 焦糖色素为非单一的化合物( 约100 种不同的化合物) , 是多种糖脱水缩合的混合物, 反应机理非常复杂。色素生成主要是下述3种化学反应。 1、美拉德反应(Maillard Reaction) 美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3 个阶段 2、焦糖化反应(Caramellization) 焦糖化反应的初期加热高浓度的糖液, 葡萄糖形成1, 2- 脱水-α- D- 葡萄糖, 和1, 6- 脱水- β- D- 葡萄糖, 一系列脱水反应后生成5- 羟甲基- 2- 糖醛。焦糖化反应后期则是聚合反应。 3、氧化反应(Oxidation) 氧化反应是食品组分发生酶促或非酶褐变的原因之一。在焦糖色素生产过程中, 美拉德反应和焦糖化反应的产物可能相互作用发生氧化反应生成大型分子, 从而提高了产物的着色力, 反应过度则会生成黑褐色树脂状的高分子化合物, 降低了产品的质量 焦糖色素的分类 　　 Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也能稳定。　　Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允许使用。　　Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一类焦糖。　　Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。 软饮料中的应用 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失， 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。 调味料中的运用 用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为氨法类焦糖, 带有正电荷。这些调味品盐分含量高, 例如, 酱油含有约17%～20%的盐分