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茶叶加工学试卷有地带问题详解.doc 16页

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实用文档 文案大全 福建农林大学考试试卷( A )卷参考答案 2006 ——2007 学年第 一 学期 课程名称: 《茶叶加工学Ⅱ》 考试时间 2006年12月 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 1、通花 : 茶花拼和后静置一段时间,在窨品堆温升高到一定范围,继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花,此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。 2、气质花: 气质有茉莉花,内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下,经过酶的催化,促进芳香油的形成和挥发。因此,茉莉花蕾离体后,在开放必备过程中,仍在进行着新陈代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香, 3、三窨一提: 茉莉花茶窨制的工艺之一,即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次,再提茶一次的花茶窨制工艺。 4、超滤: 超滤常用中空纤维装置过滤,使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材,工作压力较低,在49~588 Kpa之间,可截留分子量在1000~50000范围内的溶质分子,溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜,从而达到净化茶汤的目的。 5、茶叶深加工技术: 茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料,运用现代科学理论和高新技术,从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。 ? ? 1、我国的花茶依据___ 鲜花 ______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。 2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在___4.0%~5.0% _____之间;茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃,方可进行窨花。 3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握:_随窨次的增加逐窨减少_______;连窨配花量掌握:__先少后多 _____。 4、传统茉莉花茶窨制,一般湿坯含水量逐窨___降低______;湿坯烘后含量逐窨__提高___;提花时窨品含水量应控制在__7.0%~7.5%__;提花后花茶的含水量应掌握__8.5.0%~9.0%___。 5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类 __分类,可分为:_ 纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 __等五大类。 6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比 __作用进行设计。 7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸________两种。 8、、水处理的基本程序为:__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水 ________等六道程序。 9、茶提取前对茶的处理有:_____拼配_____、_____轧碎_____________程序,一般选用______14~40目________的茶碎度为宜。 10、饮料加工中常用的添加剂的类型有: 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。 ? 1、打底的主要目的是________A____________。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性 2、传统花茶窨制中,头窨的通花温度是在_______D_________为好。 A 34℃~36℃ B 40℃~42℃ C 44℃~46℃ D 48℃~50℃ 3、加工速溶茶,茶汤提取的茶水比是____C______。 A 1:50 B 1:22 C 1:6~12 D 1:100~150 4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱,通过______A_________形成的一类大分子物质。 A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化 5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料 6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气 7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。 A pH 6.5; B pH 8.

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