食品有关的概念.pptVIP

结束语 可见，在食品加工中只要严格按照操作规范、把握预防食物中毒的基本原则和具体措施，食物中毒是可以预防的。 细菌生长繁殖条件 1.营养:奶类、肉类、豆类、米饭等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度：大多数细菌在5到60摄氏度很好的生长繁殖，因此这个温度又称危险温度带。 3：时间：在合适的条件下，大多数细菌每10到20分钟繁殖一代，经过4到5个小时就能繁殖到数以百万计万计数量，由于大部分细菌使人致病需要一定的数量。因此，控制时间，以防止细菌繁殖对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 4：湿度：水是细菌生长所需要的基本条件之一，在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食品不易变质。 .酸度：细菌通常不能在强酸或强碱度的食品中存活或繁殖，而在弱酸或中性食品中易繁殖，大部分食品都属此类。 氧气：有些需氧气，有些不需要，还有些在有氧、无氧的情况下都能繁殖，大部分致病菌都属此类。 细菌芽孢 某些细菌在缺乏营养或者不利的条件下形成芽孢，对高温、紫外线具有很强的抵抗力， 他本身通常不会对人体产生危害， 但一旦条件适合，可以重新变成具有危害性的细菌， 可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能在烹饪温度中存活下来。 细菌毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素， 大多数毒素在通常的烹饪温度下被分解， 但有些细菌的毒素即使通过烹饪烧煮也不能破坏，污染这种毒素的食品即使加热也会导致食物中毒。 （三）病毒 病毒不会在食品中增值，病毒传播的基本特点有： 人员的接触或排泄物污染食品和水源 不良的个人卫生习惯导致食品污染（如便后不洗手） 可在食品间传播， 可在人与人之间传播，具有传染性 寄生虫 多是由于生食半生食等不良饮食习惯， 或者食品加热不彻底所致， 低温冷冻或者烹饪加热食品均能有效地杀灭寄生虫。 危害因素二：化学性危害 化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害 这些化学性物质可源于食品本身，也可以是外界污染。 以下是常见的化学性食物中毒及预防措施。 食品本身含有有毒物质 如：河豚，四季豆，高组胺鱼，生豆浆、部分野蘑菇本身含毒。 这些食品有些是禁止供应品种，有些是可以适当加工去毒后供应 河豚鱼： 症状：食后3小时内发作，腹部不适，口唇指端麻木，四肢麻木，瘫痪，血压下降，昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 预防方法：专业人员处理，废弃物按国家要求处理。 高组胺鱼类 萨丁鱼，金枪鱼，秋刀鱼会形成组胺，引起中毒 症状：食后数分钟或数小时发作，面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹 预防方法：鱼眼变红、色泽暗淡、无弹性时不买。 瘦肉精 症状，食后30到2小时发作，心跳加快，面颊潮红，恶心，头晕等。预防方法：信誉好的供应商，带肥膘的猪肉。 亚硝酸盐： 误将亚硝酸当食盐使用，或食用刚腌制不久的咸菜。主要症状：食后1到3小时发作，口，指尖，舌尖发紫，缺氧。头晕，乏力，恶心，昏迷，最后呼吸困难而死亡。 预防方法：不吃来历不明的食盐、味精。不吃抱腌菜、不吃不新鲜的蔬菜 桐油 误将桐油当食用油使用。症状：恶心，腹泻，头晕，烦躁，精神倦怠，意识模糊，呼吸困难，休克。 预防方法：不将桐油 误以为食用油。 桐油具有特殊气味，仔细辨别。 危害因素三：物理性危害 即食物中的玻璃、石子、头发等 食物中毒的预防的基本原则 与食品安全的几个概念 大多数食物中毒是各种致病菌、病毒和寄生虫引起的。 具有潜在危险的食品需通过时间和控制温度来防止细菌的生长、发育和繁殖，产毒。是预防食物中毒的关键。 食物中毒又称食源性疾病 定义：是因食用中毒性食物引起的疾病。大多是因为细菌、毒、寄生虫引起，少数由于食品中的有毒化学物品引起的急性或亚急性疾病。 特点：毒性食物和急性、亚急性疾病 不包括以下疾病：暴食暴饮引起的肠道疾病，伤寒，和寄生虫病。 食物中毒的特征： 1、发病突然，人员集中。 2、时间：食后20分钟到24小时。 化学性食物中毒时间短，细菌性食物中毒时间长。 3、病人表现症状相似。 4、人与人之间无传染。 5、有共同就餐史。 6、5到10月份是细菌性食物中毒的高发季节。化学性和动物性食物中毒季节不确定。 （二）具有潜在危害的食物 适合细菌迅速生长、发育、繁殖、产毒的食物叫具有潜在危害的食物。 必须经过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。 （三）危险温度带：我国规定10到60 摄氏度，建议5到60摄氏度。 （四）中心温度 即块状或罐装食品中心部位的温度，可用中心温度计来测量。 （五）交叉污染 指通过各种途径使食物遭到污染，食品、食品加工者、制造环境、工具。容器、机械等污染物相互传播的过程。细菌引起的交叉感染是主要的感染。 清洗和消毒 （六）清洗和消毒 清洗：用清水清除原料、器具表面的污物 消毒：用物理