食品检验工 啤酒强化2.ppt

啤酒专业检验岗位 ? 啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 啤酒专业检验岗位 啤酒专业检验岗位 65.啤酒酒度测定时，样品的品温与蒸馏液的液温均应调至()才能使用。 A、10℃ 　B、15℃ 　C、18℃ 　D、20℃ 啤酒专业检验岗位 66.下列()不属于啤酒原麦汁浓度的测定操作。 A、样品蒸发 　B、样品蒸馏 　C、密度瓶的校正 　D、样品在20℃时的相对密度测量 啤酒专业检验岗位 啤酒专业检验岗位 67.双乙酰测定的蒸馏液接近25ml时，取下容量瓶，用()定容至刻度，摇匀备用。 A、邻苯二胺溶液 　B、蒸馏出的酒精液 　C、蒸馏水 　D、4mol/L的盐酸 啤酒专业检验岗位 双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。 双乙酰（丁二酮）及2，3-戊二酮总称联二酮，是赋予啤酒风味的重要物质。发酵后期啤酒中双乙酰含量是衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。在成品啤酒中双乙酰的含量一般低于0.2mg/L。 啤酒专业检验岗位 双乙酰的测定方法通常有气相色谱法、极谱法和比色法。 邻苯二胺凡遇联二酮都能发生显色反应，所以比色法测定结果是双乙酰和戊二酮的总量。 啤酒专业检验岗位 原理： 用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲基喹喔啉，在波长335nm下测其吸光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量（以双乙酰表示）。 啤酒专业检验岗位 .测定啤酒总酸含量时，酸度计的滴定终点为PH等于()。 A、6.865 　B、9.0 　C、9.22 　D、4.85 啤酒专业检验岗位 啤酒中含有各种酸类约100种以上，生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量。其中包括挥发性的（甲酸、乙酸），低挥发性的（C3、C4 、异C4、异C5、C6、C8、C10 等脂肪酸）和不挥发性的（乳酸，柠檬酸，琥珀酸，苹果酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各种酸类。适宜的pH和适量的可滴定总酸，能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质，有利于各种酶的作用。 啤酒专业检验岗位 实验原理： 总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用中和每升样品（滴定至pH 9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示。 啤酒专业检验岗位 在啤酒发酵过程中，()约96％发酵为乙醇和二氧化碳，2.5％生成其它发酵副产物，1.5％合成新酵母细胞。 A、可发酵糖 　B、麦汁中含氮物质 　C、麦汁中的氨基酸 　D、麦汁中嘌呤和嘧啶 啤酒专业检验岗位 下面发酵在主酵期间，工艺控制的重点是温度、()和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。 A、PH 　B、酵母添加量 　C、浓度 　D、色度 啤酒专业检验岗位 啤酒主发酵是静止培养的典型代表。 将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。 啤酒专业检验岗位 主发酵测定项目 接种后取样作第一次测定，以后每过12或24h测1次直至结束。共测定下列几个项目： a、糖度（用糖度表测）； b、细胞浓度、出芽率、染色率； c、酸度； d、α-氨基氮 e、还原糖； f、酒精度 g、pH； h、色度 I、浸出物浓度； J、双乙酰含量 啤酒专业检验岗位 110.(　　)啤酒花水份的测定中，样品无需干燥至质量恒定，只要烘干至一定的时间即可。 111.(　　)啤酒酿造用水只要清亮，无需做感官检验。 112.(　　)用漏斗法测定大麦发芽率，是从浸渍大麦开始后120小时，数出大麦发芽粒数计算其发芽率。 √ × √ 啤酒专业检验岗位 啤酒厂要测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时） 啤酒专业检验岗位 113.(　　)测酒花α-酸含量用紫外分光光度法，其操作应迅速，目的是防止α-酸的大量挥发。 114.(　　)麦芽汁总氮的