辣椒产业调研报告（可编辑）.doc

辣椒产业调研报告 一辣椒来源历史及生物特性 1辣椒来源 辣椒为茄科番椒属起源于中美洲南美洲热带地区的墨西哥秘鲁等地是一种古老的栽培作物番椒属包括五个主要品种1 annuum2 frutescens 3 chinense4 baccatum 及5 pubescens为茄果类蔬菜根据有无辣味可将其分为两大类一类是带有辣味的辣椒另一类是不带辣味的甜椒也称为青椒或柿子椒辣椒果实较小多呈细角形或羊牛角形甜椒果实大多为灯笼形或柿子形1492年辣椒从新大陆传播到欧传入日本17世纪许多辣椒品种传入东南亚各国我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东广西云南等地现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的小米椒二是经丝绸之路传入在甘肃陕西等地栽培故有秦椒之称现世界各国及中国各地普遍栽培类型和品种较多 2辣椒历史 在中国古代辛辣的调料十分多重要的有花椒姜茱萸扶留藤桂皮胡椒芥辣辣椒等在明代末年辣椒传入中国前花椒姜茱萸使用最多是中国民间三大辛辣调料花椒姜茱萸 近代以来传统的花椒姜茱萸三香演变成了辣椒姜胡椒为主的格局 辣椒传入是在明末从美洲传入中国的但起初只是作为观赏作物和药物进入中国菜谱的时间并不太长进入中国后辣椒才有了番椒地胡椒斑椒狗椒黔椒辣枚海椒辣子茄椒辣角辣秦椒等名称现在最新研究表明辣椒可能最先传入江浙两广贵州湖南等地后又流传于西南等地区 辣椒代盐 清初最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区在盐缺乏的贵州康熙年间1662年－1722年土苗用以代盐辣椒起了代盐的作用可见与生活之密切从乾隆年间1736年－1795年开始贵州地区大量食用辣椒乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣椒嘉庆1796年－1820年以后黔湘川赣几省辣椒种植普遍起来嘉庆时有记载说江西湖南贵州四川等地已经开始种以为蔬了 辣椒居首 据清代末年《清稗类钞》记载滇黔湘蜀人嗜辛辣品湘鄂人喜辛辣品无椒芥不下箸也汤则多有之说明清代末年湖南湖北人食辣已经成性连汤都要放辣椒了《蜀游闻见录》记载惟川人食椒须择其极辣者且每饭每菜非辣不可辣椒传入中国约400年但这种洋辛香料很快红遍全中国将传统的花椒姜茱萸的地位抢占 3辣椒生物特性 辣椒的营养价值很高富含有维生素A和C其含量之多为其他蔬菜所少有的辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决定的因品种不同差异很大其范围约0035－0327％之间辣椒青熟果实可炒食泡莱老熟红果可盐腌制酱干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油 辣椒在温带一年生在热带多年生植株高60－100厘米茎直立基部木质化分枝为双枝或三枝状根系比番茄茄子浅弱主要分布在表土25－30厘米范围内主根不发达叶小单叶互生全缘先端渐尖椭圆或卵圆队花白色淡绿色或紫色单生或簇生属自花授粉植物但天然杂交率高达10％左右果实为酱果长角形圆锤形近圆球形2－4心室果梗下垂或朝天嫩果绿色绿白色或紫色成熟后红色或黄色 种子近扁卵圆形淡黄色千粒重4－6克发芽年限34年 辣椒开花结果有一定的规律性根据花朵着生情况可以分单生与簇生两类单生花类型植株分枝性强主茎8－10叶着生第1花朵以后每节或隔1－2节着生1个花朵在着生花朵的同一节位上抽生23条分枝以后每一分枝隔12叶再现蕾开花再生2－3个分枝如此继续下去簇生花类型植株分枝性弱主茎着生第1花簇以后间隔数节着生一个花簇每花簇着生3－4花朵或7－8花朵在着生花簇的节位同时抽生2－3条分枝 辣椒生长的温度约在2530℃左右适合在温暖干燥的气候生长对于土质的要求并不严格最佳的土壤是排水功能良好富含有机质的沙质土壤辣椒在热带可以多年生在温带一般均作一年生来栽培 二辣椒饮食分布 1国内辣椒饮食分布 在人们的传统观念里南方人食辣比北方人厉害俗话说湖南人不怕辣贵州人辣不怕四川人怕不辣湖北人不辣怕说起来以往对中国饮食食辣区域的比较是一种纯感性的认识现在看来南方人不一定比北方人食辣厉害湖南四川贵州湖北人也难分谁食辣更重 最新的计量研究表明现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区即长江上中游辛辣重区包括四川含今重庆湖南湖北贵州陕西南部等地辛辣指数在151至25左右北方微辣区东及朝鲜半岛包括北京山东等地西经山西陕北关中及以北甘肃大部青海到新疆是另外一个相对辛辣区辛辣指数在26至15之间东南沿海淡味区在山东以南的东南沿海江苏上海浙江福建广东为忌辛辣的淡味区辛辣指数在17至8间其趋势是越往南辛辣指数越低人们吃得越清淡细分起来吃得最辛辣的还是四川人指数在129然后是湖南人指数为52湖北人指数为16贵州缺统计资料但估计与四川湖南不相上下 2国外辣椒饮食情况 美国人吃辣椒之风始于１８世纪初期由于受墨西哥