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食品添加剂教学改革之融会贯通法初探 摘要：采用融会贯通法改革食品添加剂教学。教学内容方曲，用多 学科知识及常识來理解并拓展知识点；添加剂之间相互联系、比较以促进 知识理论系统化；融汇添加剂法规、标准、学科前沿、社会热点及生产生 活实际丰富教学，提高学习兴趣。教学模式方面，不拘形式，运用综合实 验、食品标签、工厂实习、专家讲座及案例式教学、否定式教学等来调动 学生学习积极性。融会贯通法有效改善了食品添加剂教学枯燥、单调、学 习被动等不足，拓展了学生知识，提高了学习兴趣和积极性。 关键词：食品添加??；融会贯通；内容系统化；方法多样化 中图分类号：G642. 0文献标志码：A文章编号：1674-9324 (2017) 07-0085-04 食品添加剂是现代食品工业不可或缺的灵魂，对于食品的感官、营养 特性及耐贮藏性有很大改善，丰富了食品的花色品种，满足了民众对饮食 多样化的需求；同时，因为多数食品添加剂不是食甜本有的成分，尤其不 少常用种类是化工合成品，民众对其多少持有戒心，提高民众对食品添加 剂的认知和理性教育就变得非常迫切。食品添加剂是食品科学与工程专业 及食品质量与安全专业的重要专业课，某些医学、林学专业也开设了本门 课程[1],屮小学生和社会大众也是食品添加剂科普的重耍对象，食品添 加剂的教学内容、教学方法、教学效果一直是其教学改革实践的主要着手 点。 现有的食品添加剂教材大多是依据食品添加剂手册及食品添加剂国 标编写，并适时更新，这些教材具有很强的科学性和实用性，涵盖了常用 添加剂的理化特性、毒理参数、使用范围及用量，有的还涉及添加剂的制 备和检测方法，非常详尽。但由于教材编写依据手册和标准等工具书，虽 然增添了不少知识理论内容，但教学总体感觉还是略显条例化、参数化和 工具化，可读性和可讲性有待改进，老师讲解较为枯燥、单调，学生学习 主动性不足，兴趣不高，教学效果一般。 解决以上问题，除了教材编写内容体系和风格模式需要改进外，食品 添加剂的教学改革探索也格外重要，基于当前的食品添加剂教学单调、枯 燥及内容更新不及时等不足，我们引入了融会贯通法教学模式，从教学内 容、教学方法模式两方面着手，联系方方面面的知识和方法，力图使食站 添加剂教学内容理论化、系统化、生动趣味化，使教学方式多样化，成绩 考核多角度、实效化，最终达到学生爱学、努力学、轻松学的理想教学效 果。 一、教学内容的融会贯通 现有《食品添加剂》教材多按添加剂在食品中作用将其分为23类， 分别介绍各类添加剂在食品中作用、机理、分类、常用具体添加剂、使用 注意事项，具体的添加剂往往介绍其理化特性、毒性、用途用量及制备检 测等，内容系统完备，但讲解和理解起來确实有些教条、枯燥，若要达到 学生乐学的目标，需要教师融汇方方面面的知识，使学生便于理解，活跃 教学。 1.融汇多学科知识及常识理解单一添加剂特性。食品添加剂教材一般 具备较强的学术科学性，老师在讲解时要运用各方面知识经验，力争使教 学科普化、兴趣化，这就需要教师大胆联想推测并严谨考证，便于学生理 解。比如，食品乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）较为抽象，不好理解， 可以用有机化学知识来比较不同乳化剂IILB值的变化规律，一般來说，某 种乳化剂带的脂肪酸链越长越多，就越亲油，反Z带的极性集团如磷酸、 乙酰基等越多，就越亲水，并以此比较不同乳化剂HLB值的变化，吸引学 生兴趣和主动思考，总结规律。另一个典型例子是，山梨醇酹脂肪酸酯类 乳化剂中的司盘类亲油集团较强，HLB偏小，整体亲油，主要用于乳化油 包水的食物，而吐温类由于加上了很多极性甲氧基集团，大大增加了亲水 性，主耍用于乳化水包油的食品。如此比较，学生会对乳化剂有系统认识, 并增加了对常用乳化剂司盘、吐温的进一步认知。 2.由添加剂分子结构理解其用途和注意事项。教材编写某种具体添加 剂时，往往先介绍其理化特性及分子结构，再介绍其应用注意事项，但总 感觉前后相对分离，不好理解，这就需要教师利用各方面知识将该添加剂 的理化特性和其应用联系起来。比如果胶有高甲氧基和低甲氧基之分，二 者凝胶条件和应用条件都不同，学牛很难理解，可以这样推测，低甲氧基 果胶竣基甲酯化比例低于50%,剩余游离竣基较多，可以加入52+等二价 阳离子连接相邻游离竣基形成离子桥以形成凝胶，可用于中性和弱酸性食 品以保持较多的电离竣基用于离子桥交联；高甲氧基果胶中一半以上的竣 基都被甲酯化了，剩余竣基较少，形成的离子桥不足以维持凝胶，不能利 用钙离子交联，就要另辟凝胶新途径，一是要加入超量蔗糖（60%以上）， 以使果胶长链相对高度浓缩，便于相互缠绕形成凝胶，二是要保证高酸状 态，使剩余的少量未甲酯化的竣基带上氢离子去离子化，防止其带负电荷 相互排斥，不利于凝胶的形成，故高甲氧基果胶一般用于高糖高酸