动物性食物的营养价值课件.pptVIP

鱼类 （二）常见鱼类的营养价值 1、鲤鱼 ① 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。 ② 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。 日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。 鱼类 （二）常见鱼类的营养价值 2、鲫鱼 ① 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。 ② 具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。 鱼类 （二）常见鱼类的营养价值 3、桂鱼 ① 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等 ② 桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。 ② 桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 鱼类 （二）常见鱼类的营养价值 4、带鱼 ① 脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸 ② 含有丰富的镁元素 ③ 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。 甲 壳 类 主要有虾类和蟹类。 甲 壳 类 1、蛋白质 一般在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。 2、脂肪 脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。 3、矿物质 含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。 甲 壳 类 4、维生素 富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。 5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。 软 体 类 主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。 软 体 类 （一）营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分 （二）常见软体类 1、海参 2、牡蛎 L/O/G/O 动物性食物的营养价值 谈谈你认识的动物性食品有哪些？ 包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。 概述 动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。 一、畜、禽肉类的营养价值 有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？ 畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。 PK 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 1、蛋白质 （1）含量为10%-20%，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。 （4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。 问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？ 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸 畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。 （4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。 （2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方： 畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2 一、蛋类的营养价值 概述 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 （一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分 1、蛋的结构及营养素分布 各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄