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《宴会设计与策划》 教 学 单 元 设 计 （201 ~201 学年第 学期） 学 院 旅游管理学院 系（专业） 酒店管理 教 师 王钰 （情境一）任务一：酒店婚宴设计与策划 授课班级 酒店管理 上课时间 12课时 上课地点 多媒体教室 教 学 目 标 能力（技能）目标 知识目标 能够根据婚宴要求合理布置会场场景和安排席位；能够合理设计婚宴的餐台；能够合理配置婚宴台面物品；能够适宜使用婚宴台面美化造型方法；能够合理设计宴会菜单和酒水；能够准确进行婚宴中酒与菜肴的搭配。 能够准确理解婚宴场境设计的原则与要求；能够准确掌握婚宴台面设计的作用和原则；能够了解婚宴台面的特点；准确理解婚宴台面设计的基本要求；能够了解婚宴菜单的分类和作用；能够深刻理解婚宴菜单的设计的依据和方法。 能 力 训 练 任 务 及 案 例 训练任务： ①能够初步进行婚宴前期的准备工作 ②能够结合婚宴的具体特点和情景制定婚宴策划方案 ③能够对婚宴策划过程中存在的问题进行分析处理 案例： ①婚宴上错菜，酒店给赔偿 ②是甜还是酸 ③冲突 参 考 资 料 宴会设计. 王珑. 上海：上海交通大学出版社，2011. 《宴会设计实务(第三版). 威廉﹒N﹒罗纳德 布纳德﹒斯布拉瓦尔 迈克尔﹒罗曼. 大连：大连理工大学出版社，2003. 宴会设计.鞠志中、叶伯平. 湖南科学技术出版社，2004. 宴会策划指南. 伍福生. 广东：中山大学出版社，2005. 主题宴会设计. 刘澜江、郑月红. 北京：中国商业出版社，2005. 宴会服务员工作手册. 姜玲. 广州：广东经济出版社，2007. 情 境 教 学 组 织 与 实 施 步骤 教学内容 教学过程 教学形式 时间分配 （min） 教学地点 宣布教学内容、目的 教师介绍本情境的任务安排和教学目的 学生提出问题 师生问答 5 实训室 任务引导 环节一 观看一个成功的婚礼宴会的影像 询问学生的感受，促进学生了解一般婚礼宴会的基本流程 学生讨论 15 实训室 环节二 利用幻灯片展示一系列婚礼宴会会场设计图片 询问学生的感受，促进学生对婚礼宴会设计细节的进一步了解 学生讨论 15 实训室 环节三 影响婚宴成功的重要因素 通过选择题的方式，让学生选取出自己认为正确的选项 学生分组讨论 10 实训室 教师总结 婚宴成功的要素 教师进行婚宴失败的关键因素的总结 教师讲授 5 实训室 操练 导入 观看录像片 结合所观看内容，学生归纳总结婚宴策划的基本流程和步骤 学生分组讨论 15 实训室 环节一 接受婚宴预订 总结一般婚宴策划的基本步骤 学生讨论、教师讲授 45 实训室 介绍婚宴预订的重要性和具体预订方法 教师讲授 订立承办婚宴和服务的合同 教师指导下学生操练 案例讨论：婚宴上错菜，酒店给赔偿 学生分组讨论 环节二 婚宴设计策划 婚宴场景布局设计 教师指导下学生操练 85 实训室 婚宴台面台形设计 教师指导下学生操练 婚宴菜单酒单设计 教师指导下学生操练 环节三 婚宴组织准备 婚宴组织准备的重要性 教师讲授 55 实训室 婚礼宴会活动细则表的识别 教师指导下学生操练 案例讨论：是甜还是酸 学生分组讨论 两个问题的解决：一是与厨房的关系；二是婚宴坐席安排 师生共同进行讨论 环节四 检查实施 讨论婚宴活动实施过程的细节问题 学生讨论，教师总结 25 实训室 环节五 结束总结 征询客户意见和建立客史档案 学生总结 15 实训室 知识深化 案例讨论：冲突 引导学生进一步加深对婚礼宴会策划组织的认识和体会， 学生分组讨论 20 实训室 知识拓展 分析西式婚宴活动策划设计 引导学生分析特点，讨论设计方案，教师分析总结，学生讨论预案，学生总结 师生共同进行讨论 35 实训室 总结 婚礼宴会策划设计的程序和步骤，结合案例图示等我们加深了对婚礼宴会策划的认识与理解。 教师总结 15 训练巩固 根据调查天津的一家大酒店的结果，组织安排一次二十桌的婚宴，其中包括婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）。 20 实训室 课业展示 学生进行小组婚宴活动策划展示 220 实训室