第一章营养学基础第二节蛋白质分析.pptVIP

第一章 营养学基础; 第二节 蛋白质（protein）;Kwashiorkor;Marasmus;Kwashiorkor and Marasmus;蛋白质-热能缺乏病;蛋白质;实际运用;蛋白质和氨基酸分类;完全蛋白;半完全蛋白质;不完全蛋白质; 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 （借一本淡色书来） 成人8种；儿童9种（组氨酸） ;条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) ;;氮平衡(nitrogen balance);零氮平衡(zero nitrogen balance) 摄入氮和排出氮相等，健康成人应是零氮平衡 正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮多于排出氮，儿童孕妇运动劳动疾病康复 负氮平衡(negative nitrogen balance) 摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病、老年人;蛋白质的生理功能;生理功能;生理功能;生理功能;食物蛋白质的营养评价;食物蛋白质营养学评价;指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数 蛋白质的真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮×100% 蛋白质的表观消化率=【食物氮-粪氮】/食物氮×100% 　粪代谢氮测定十分烦琐，难以准确测定，在实际工作中常不考虑粪代谢氮，经常采用的指标是表观消化率 ;;定义：在实验期内动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重的克数 方法：处于生长阶段中的幼年动物(刚断奶的雄性大鼠)，含10%蛋白质的饲料，饲养28天 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值(PER)＝ 摄入食物蛋白质(g) 酪蛋白的PER为2.8 即指每摄入1 g酪蛋白，可使动物体重增加2.8 g;几种常见食物的PER;生物价(BV); 常见食物蛋白质的生物价; 用被测食物蛋白质的必需氨基酸的组成与参考蛋白的必需氨基酸组成进行比较，用百分数表示 被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量(mg) 氨基酸评分（AAS)= 参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸量(mg) ;参考蛋白质;限制氨基酸(limiting AA);氨基酸评分举例;常见几种食物蛋白质的价值;蛋白质互补作用Complementary Protein;几种食物混合后蛋白质的氨基酸分;蛋白质互补作用;人体营养状况评价; 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d) 成人摄入蛋白质产生的热能占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14% 注意蛋白质互补，提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费 谷类、豆类、动物性食物都是蛋白质的主要来源。查看《食物成分表》P197;供给量标准的应用;蛋白质—能量营养不良 （protein-energy malnutrition,PEM） Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等 ;Kwashiorkor;Marasmus;Kwashiorkor and Marasmus;蛋白质营养不良;小结;小结;复习思考题; 谢 谢