第章动物毒素第章植物毒素.pptVIP

1 家畜组织中的有毒物质 家畜肉一般无毒，但其内脏的某些腺体、脏器或分泌物中含有激素、病原微生物和其它毒素，会影响人体健康。其中主要有： 1.1 内分泌腺毒素 1.2 肝脏中的毒素 1.1 内分泌腺毒素 甲状腺激素 肾上腺激素 病变淋巴腺内有毒物质 甲状腺激素 来源：甲状腺。 中毒机制：内分泌、神经、分解代谢功能亢进。 中毒表现：潜伏期1-24小时。主要表现为头晕、头痛、胸闷、呕吐、便秘或腹泻、出汗、心悸。 预防措施：因其耐高温，一般烹调不易破坏，故屠宰时应，摘除甲状腺，做好检疫。 肾上腺激素 来源：肾上腺。 中毒机制：肾上腺兴奋神经和心血管功能，促进分解代谢，兴奋外分泌腺；肾上腺皮质激素促进钠水潴留、糖和蛋白质分解。 中毒表现：潜伏期15~30分钟。主要表现为血剧升、头晕、头痛、恶心、呕吐、四肢与口舌麻、肌震颤；重者面色苍白、瞳孔散大；诱发中风、心绞痛和心肌梗塞等。 预防措施：屠宰时应，摘除肾上腺，做好检疫。 病变淋巴腺内有毒物质 来源：病变淋巴腺。 主要有毒物：病菌、病毒、化学致癌物质。 预防措施：摘除淋巴腺（禽类法氏囊、全身各部位灰白色或淡黄色豆粒至枣粒大小的“疙瘩”）。 1.2 肝脏中的毒素 主要有胆酸和维生素A，一般对人体无害。 主要是大量和长期食用引起慢性中毒（自修）。 2 鱼类毒素 鲭鱼中毒 雪卡鱼中毒 鱼卵和鱼胆中毒 其它鱼类中毒 鲭鱼中毒 来源：经细菌腐败变质的鲭鱼亚目的鱼类（青皮红肉的海鱼）如青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、蓝鱼和飞鱼等。 中毒机制：主要是组胺引起胃肠道和支气管平滑肌兴奋，使平滑肌痉挛、气道狭窄，也可促进内源性组胺释放而引起过敏反应。 中毒表现：潜伏期约2小时。主要表现呼吸急促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛、皮肤潮红或红疹、组织水肿、血压下降、胸闷、心悸、脉数等。 预防措施：做好冷冻保存以防鱼类腐败，烹饪时加入食醋。 雪卡鱼中毒 来源：生活在热带或亚热带海域珊瑚礁周围进食有毒海藻的鱼类（有400余种，主要有梭鱼、黑鲈和真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼 ）。 中毒机制：是雪卡毒素（一类藻毒素）引起神经系统和胃肠道过度兴奋，其毒性的效价是河豚毒素的20倍以上，且有蓄积性。 中毒表现：与有机磷中毒相似（见药理学）。 预防措施：避免食用雪卡鱼类。 鱼卵和鱼胆中毒 来源：鱼卵毒素见于河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等鱼类的卵，鱼胆中毒见于所有鱼胆。 中毒机制：鱼胆中毒由胆酸引起；鱼卵中毒是由耐热性较强的鱼卵毒蛋白引起。 中毒表现：鱼胆中毒见胆酸中毒；鱼卵中毒表现为恶心、呕吐、腹泻和肝损伤，甚至吞咽困难、抽搐及休克。 预防措施：避免食用相应鱼类的鱼卵和鱼胆。 其它鱼类中毒 鳝鱼血液中的鱼血毒素，一般烹饪温度可以破坏，但不得生食。 任何鱼类腹腔内壁上的一层薄薄的“黑膜”，是长期受有害物质的侵袭的腹膜组织，有富集有害物质的作用，不宜食用。 3 河豚毒素（TTX） 来源：主要为鲀类鱼（河豚鱼，全球200余种，我国有70余种 ），主要存在于其卵巢、睾丸、肝脏、鱼卵、肾脏、眼睛及皮肤中 ；也存在于海洋中的翻车鱼、斑节虾虎鱼（跳鱼）和豪猪鱼等豚科鱼卵、皮肤和肝脏及肌；许多两栖类爬虫如水晰、加利福尼亚蝾螈的皮肤中也含有。TTX毒性比氰化钠强1000倍，蒸煮、日晒、盐腌均不能破坏。 中毒机制：阻滞神经肌肉的钠通道而抑制神经肌肉功能。 中毒表现：唇、舌和手指麻木和刺感、恶心、呕吐、说话困难、肌肉瘫痪，甚至知觉丧失，呼吸麻痹、死亡。 预防措施：避免食用相应鱼类及麦螺。 翻车鱼 云斑裸颊虾虎鱼 4 贝类毒素 麻痹性贝类毒素 腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素 蓝藻毒素 麻痹性贝类毒素 赤潮: 毒素来源 中毒机制、表现及预防措施 毒素来源 是被山膝沟藻属的涡鞭毛藻、莲状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻毒化的双壳贝类所产生的生物毒素。 自1954年从加利福尼亚蚝和阿拉斯加油蛤中分离到纯的岩蛤毒素后，已有7种有关的麻痹毒素样毒素（PSP）从甲藻和软体动物中分离得到，它们主要是岩蛤毒素（Saxitoxin）、膝沟藻毒素（Gonyautoxin）和新岩蛤毒素（Neosaxitoxin） 。 中毒机制、表现及预防措施 中毒机制：抑制神经肌肉的功能。 中毒表现：从唇至全身麻木和刺感、恶心、头痛头晕、中枢神经和骨骼肌功能紊乱，甚至呼吸麻痹、死亡。 预防措施：保护海洋环境，用碱处理染毒的贝类。避免食用赤潮污染时生产的贝类。 腹泻性贝类毒素（DSP） 来源：为被鳍藻毒化的双壳贝类尤其是贻贝和扇贝所蓄积的生物毒素。它们是脂溶性毒素。 中毒机制：引起平滑肌持续性收缩。 中毒表现：以腹泻为主，伴有恶心、呕吐，少数出现腹部疼痛、寒颤。病程可持续3天。 预防措施：保护海洋环境。避免食用赤潮污染时生产的贝类。 神经性贝类毒素（NSP）