调味品生产技术8调味品生产实训.ppt

《调味品生产技术》（刘复军主编） 实训一 酱油用曲制备 一、目的要求 二、工艺原理 三、材料、仪器与设备 四、工艺流程 五、工艺操作 豆粕 → 粉碎 米曲霉斜面菌种 → 三角瓶种曲 → 木盒或帘子种曲 ↓ ↓ 麸皮、面粉 → 混合 → 加水、润水 → 蒸料 → 冷散 → 入室 → 接种 → 堆积 → 通风培养 → 成曲 第八章 调味品生产实训 《调味品生产技术》（刘复军主编） 实训二 低盐固态发酵法酱油制备 一、目的要求 二、工艺原理 三、材料、仪器与设备 四、工艺流程 五、工艺操作 种曲 热盐水 ↓ ↓ 麸皮、脱脂大豆 → 粉碎 → 润水 → 蒸料 → 冷散 → 接种 →制曲 → 成曲 →发酵 → 成熟酱醅 → 浸淋 → 生酱油 → 加热灭菌 → 配兑 → 澄清 → 成品 ↑ 上批二淋油 第八章 调味品生产实训 《调味品生产技术》（刘复军主编） 实训三 固稀分酿发酵法酱油制备 一、目的要求 二、工艺原理 三、材料、仪器与设备 四、工艺流程 （一）豆饼（或豆粕）醪制备 （二）小麦醪制备 （三）糖化醪 （四）混合发酵 五、工艺操作 麸皮（20％） 种曲 ↓ ↓ 豆饼或豆粕（80％）→ 轧碎 → 加水 → 混合 → 蒸料 → 冷却接种 → 制曲 → 成曲 → 拌盐水 → 固体发酵 → 加盐水 → 稀发酵 → 豆饼醪（或豆粕醪） 麸皮（20％) 种曲 ↓ ↓ 小麦（80％）→ 炒焙 → 轧碎 → 拌水 → 混合 → 接种 → 制麦曲 → 成曲 → 拌盐水 → 固体发酵 → 加盐水 → 稀发酵 → 小麦醪 α-淀粉酶 麸皮（或糖化酶） ↓ ↓ 碎米 → 浸泡 → 磨浆 → 调浆 → 液化 → 糖化 → 糖化醪 （3份豆饼醪 + 1份小麦醪 + 1/2份糖化醪）→ 混合→低温发酵→成熟酱醪 第八章 调味品生产实训 《调味品生产技术》（刘复军主编） 实训四 豆酱制备 一、目的要求 二、工艺原理 三、材料、仪器与设备 四、工艺流程 五、主要设备操作规程 种曲、面粉 ↓ 黄豆 → 浸泡 → 蒸熟 → 冷却 → 混合接种 → 培养黄豆曲 → 入发酵容器 → 自然升温 → 第一次加盐水 → 酱醅保温发酵 → 加第二次盐水 → 翻酱 → 成品 ↑ ↑ 盐水 盐水