调味品生产技术4食醋生产技术.ppt

《调味品生产技术》（刘复军主编） 3．三、四级成熟酒母质量要求 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、 酒精发酵工艺 1．液态酒精发酵法 （1）液态酒精发酵一般是将糖化醪冷却到27～30℃后，接入10％酒母（按醪计） 混合均匀后，控制品温30～33℃，经60～70h发酵，即成熟。 （2）液态酒精发酵根据含水量的多少，有浓醪发酵和稀醪发酵之分。 （3）液态酒精发酵，可以采取分批投入糖化液的方法。 （4）酒精发酵醪成熟指标 ①酒精含量6％ 左右；②外观糖度0.50Bx 以下；③残糖0.3％以下；④总酸0.6％以下。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 2．固态酒精发酵法 （1）复式发酵工艺 糖化及酒精发酵都在固态下进行，其特点是糖化及酒精发酵同时进行。 （2）液态糖化、固态酒精发酵工艺 特点是糖化及酒精发酵截然分开进行，二者分别在最适条件下进行。 3．小曲发酵法 小曲发酵法是镇江香醋的酒精发酵工艺，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。 （1）培菌糖化阶段 （2）投水发酵阶段 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第四节 醋酸菌与醋酸发酵 一、 食醋生产常用醋酸菌 1. 沪酿1.01 2. 中科1.41 3. 许氏醋酸杆菌 4. 纹膜醋酸杆菌 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、醋母的制备工艺 1. 斜面试管菌种培养 （1）斜面试管培养基配制；（2）斜面试管菌种培养过程。 2. 一级菌种培养 （1）一级菌种培养基配制；（2）一级菌种培养过程。 3. 二级菌种培养 （1）二级菌种培养基配制；（2）二级菌种培养过程。 4. 三级菌种培养 （1） 培养基；（2）三级菌种培养过程。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 5. 四级菌种培养 四级菌种培养同三级菌种培养。 6. 三、四级菌种成熟质量要求 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、醋酸发酵工艺 醋酸发酵在固态下进行的，叫固态发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液态发酵法。 1. 固态法酿醋工艺 固态发酵是我国的独特工艺。此法一般使用大缸或镶砌瓷砖的水泥池为发酵容器。 （1）倒醅法； （2）浇淋法。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 2．液态法酿醋工艺 传统液态法以野生微生物为发酵剂，现代液态发酵法以人工培养纯菌种为发酵剂。 （1）静置式的表面液态发酵法； （2）液体回流发酵法；（3）液态深层发酵法。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五节　传统法酿醋技术 一、老陈醋的酿制 （一）工艺流程 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）工艺操作 1．原料处理。 2．酒精发酵。 3．醋酸发酵。 4．熏醋和淋醋。 5．陈酿后熟。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三） 山西老陈醋的工艺改进 在传统工艺基础上，采用冷冻和真空回流等新工艺，为发展老陈醋创造了一条新路子。 （1）冷冻 指将冷冻池内的温度随至-15℃左右，然后将酸度6g/100ml左右的醋坯放入缸内，经1～2h后结冰即可以开始捞冰，连续捞14～15次，捞出的冰量占醋坯的40％左右，这时醋的酸度上升到8g/100ml时，即可以出缸。 （2）真空回流 取酸度8.0～8.5g/100ml的冷冻醋坯放入真空回流器，加热至80～90℃左右，进行真空回流，经过4h即可达到陈醋标准。 （3）陈酿 将真空回流后的醋进行密封陈酿，时间约为2个月左右；或放在特制的玻璃房内，进行日晒陈酿，检验合格后装瓶入库。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、香醋的酿制 （一）工艺流程 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）工艺操作 1．原料处理。 2．酒精发酵。 3． 醋酸发酵。 4．醋醅陈酿。 5．淋醋。 6．配兑、澄清、灭菌与包装。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第六节 新型酿醋技术 一、液态深层发酵法 （一）工艺流程 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）工艺操作 1．原料处理。 2．液化与糖化。 3．酒精发酵。 4．醋酸发酵。（自吸式发酵罐示意图如图4-2所示 ） 5．产品后处理。 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第四章 食醋生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 【知识目标】 了解食醋的分类、特点及发展方向。 了解食醋发酵生产的工艺原理，熟悉食醋酿制过程中的主要微生物。 熟悉食醋生产常用原辅料的特点与处理方法，了解食醋生产糖化剂（曲）、酒母