调味品生产技术6腌制菜品生产技术.ppt

《调味品生产技术》（刘复军主编） 五、山东腌制菜 （一）酱包椒 1．原辅料配比 （1）原料：柿子辣椒40 kg。 （2）辅料：包椒馅30 kg，甜酱10 kg。 2．操作过程 （1）原料处理； （2）制备椒馅。 3．质量标准 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）水晶地环 1．原辅料配比 （1）原料：鲜地环50 kg。 （2）辅料：甜酱30 kg，清酱油7.5 kg。 2．操作过程 （1）原料整理； （2）热烫； （3）酱渍。 3．质量标准 4．注意事项 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 六、天津腌制菜 （一）甜酱佛手菜 1．原辅料配比 （1）原料：带缨鲜芥菜50 kg。 （2）辅料：大盐5 kg，天然面酱50 kg，桂花0.25 kg，五香粉0.15 kg。 2．操作过程 （1）原料整理； （2）腌制； （3）酱渍； （4）拌料。 3．质量标准 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）稻糠萝卜 1．原辅料配比 （1）原料：白萝卜75 kg。 （2）辅料：大盐4.5 kg，稻糠1.5 kg，黄色素0.2 kg，糖精0.2 kg，重石压盖。 2．操作过程 （1）腌制； （2）调配。 3．质量标准 75 kg鲜萝卜出50 kg，色泽黄亮，口感脆。 4．注意事项 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 七、北京腌制菜 （一）酱八宝瓜 1．原辅料配比 （1）原料：瓜重以150～200g的香瓜为好。酱瓜皮60 kg。 （2）辅料：白糖5 kg，青梅4 kg，红丝0.25 kg，青丝0.25 kg，花生仁15 kg，核桃仁6 kg，瓜子仁1 kg，糖藕片4 kg，葡萄干2.4 kg，桂花0.25 kg，高级酱油4 kg，姜丝2 kg，瓜条4 kg。 2．操作过程 （1）酱制香瓜皮； （2）装馅。 3．质量标准 4．注意事项 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 【知识目标】 1．了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。 2．熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。 3．熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。 【技能目标】 1．能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。 2．掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。 3．具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第一节 概 述 一、腌制菜生产现状 我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后。 近年来，北京的六必居酱园 、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。 新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。 我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、腌制菜的种类 （一）按工艺及辅料分类 1．酱渍菜类 2．糖醋渍菜类 3．糟渍菜类 4．糠渍菜类 5．酱油渍菜类 6．盐渍菜类 7．其他腌制菜类 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）按腌制过程微生物发酵形式分类 1．发酵性腌制品 2．非发酵性腌制品 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、腌制菜的原料和辅料 （一）腌制菜的原料 1．根菜类 2．茎菜类 3．叶菜类 4．瓜果菜类 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）腌制菜的辅料 1．食盐 2．水 3．调味品 4．甜味料 5．着色剂 6．防腐剂 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二节 菜品腌制的基本原理 一、腌制过程生物与生化作用 （一）正常的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二）有害微生物的作用 蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情况： 一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用； 另一种情况是某些病原菌的带入使人食后致病。 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）蔬菜在腌制过程中的主要变化 1．色泽变化 2．香气和滋味的变化 3．质地的变化 4．营养成分的变化 第六章 腌制菜品生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 二、蔬菜腌制的基本原理 （一）腌制菜加工中的防腐原理 1．食盐的防腐作用 （1）高渗透压作用。 （2）抗氧化作用。