第4章第2节 宴会概述.pptVIP

第2节 宴会管理 主要内容 一 宴会种类及特点 二 宴会作业流程 一 宴会种类及特点 1 宴会：是人们为了一定的社交目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 在不同的时代，根据不同的宴请形式，宴会有不同的名称：筵席、会饮、筵宴、酒宴、宴席、酒席、酒会、招待会、茶话会等。（说明：宴会不等于宴席） ?? 1 按饮食风格分 ⑴ 中餐宴会（即中式传统宴会，如国宴、婚宴等）特点 ⑵ 西餐宴会（即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助餐宴会等）特点 （3）中、西式结合宴会特点简介 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。 西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。 2 按规格分 　　⑴ 国宴：是国家元首或政府首脑为国家的节庆、庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是一种招待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的宴会形式。 ⑵ 正式宴会 　　⑶ 便宴 　　⑷ 家宴 国宴规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人和有关有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致词或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。如2001年10月，上海集团接待APEC会议20位经济体首脑的午餐，采用中式菜肴、西式服务；中式菜肴，西式装盆、配上中西结合的点心；西式口布卷配上中国结圆套口，令人赏心悦目，充分体现了中西合璧的成功之道。 3 按时间分 有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈等。 4 按礼仪分 有欢迎宴、答谢宴等。 5 按形式分 有鸡尾酒宴会、冷餐酒会、茶话会、招待会。 6 按目的分 有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。 7 按季节分 有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。 8 按规模分 有小型宴会、中型宴会、大型宴会。 9 按档次分 有普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。 10 按举办地点分 如在店内举办的宴会、外卖式宴会。 二 宴会作业流程 ★宴会预订部职能 1 为增加宴会预定销售出访； 2 接待宴会预定顾客的来电来访，并对顾客就宴会事宜做出咨询； 3 记录顾客对宴会的要求（包括供菜标准） 4 安排宴会时间及场所； 5 将宴会预定情况反馈给厨房和宴会服务部。 ★宴会流程的12個步骤: 洽询?预约?确认?签订宴席合约?场地摆设与规划?发布宴会通知单?再次确认?各单位工作计划的拟定?宴会场地布置?宴会服务工作的执行?账单结清?追踪（?建档） （一）洽询 1 询问方式： 电话 书信 亲自洽询 2 客户的问题: 场地是否有空, 宴会费用， 宴会厅规模， 相关器材设备, 菜单内容， 最低消费额， 现场配置图，订金,宴会活动相关厂商资料 加强洽谈效果的办法 邀请客户亲自到宴会现场地看场地 请业务人员登门拜访 4 備妥充足的資料 （1）场地图、容量表、租金一览表、餐饮标准收费表、饮料价格表、器材租借表 （2）亲自解释各种场地的摆设形态及容纳人数 5 关于场租 可分三时段, 3—3.5小时/时段 8:30—12:00 13:00—16:30 18:00—21:30 晚上比白天貴(2.5—3倍) 超时使用,另外计价