乳制品掺假检验.pptVIP

牛乳掺假物质及其快速检测方法研究 摘要 许多人受利益驱使，为使牛奶质量更好，对牛奶进行掺加。如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。本文运用物理、化学等方法能快速判断出牛乳中是否掺加水，豆浆，淀粉等异物，且使用简单方便。 选题目的和意义 六一国际儿童节，也是世界牛奶日。牛奶是人类不可多得的天然健康食品，尤其是儿童和青少年健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质，而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶日，其目的就是要让大家更加重视饮奶，注重健康。 近年来，随着农业产业结构的调整，人民生活水平的不断提高，市民的膳食结构发生很大变化，尤其是牛奶的消费得到快速的增长，乳频加工企业呈现一片繁荣，与此同时企业之间争夺奶源现象也不断发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提供了孳生的土壤。为进一步规范奶业生产。提高鲜奶卫生质量，保障人民身体健康， 前言 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。 牛乳掺假的概念以及常见的掺假物质 人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。 2.1 牛乳中掺水 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 2.4 牛乳中掺加豆浆 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 2.7 牛乳中掺入尿素 2.8 牛乳中掺入三聚氰胺 2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） 2.12 牛乳中掺入陈乳 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉 牛乳中各类掺假物质的检验方法 2.1 牛乳中掺水 2.1.1 感官检验 牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。 2.1.2 牛乳相对密度测定法（乳稠计检验） 正常牛乳的相对密度为1.028~1.032，若相对密度低于1.028，则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中，用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺水，掺水量可用以下公式计算：掺水量%=（正常乳的相对密度－被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度×100% 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 2.2.1 感官检验 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。 2.2.2 化学试剂检验 用试管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷却后， 加入0.1mol/L的碘液数滴，能够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质[3,4]。 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 2.3.1 感官检验 掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青白色，品尝时牛奶有咸味。另外，掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点为100.5℃。 2.3.2 化学试剂检验 取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充分混匀，砖红色变成黄色，说明牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物（即证明有食盐加入）。 注：常乳中氯离子的含量不超过0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg为限），经过计算1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。 2.4 牛乳中掺加豆浆 2.4.1感官检验 如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆味，则掺入豆浆。 2.4.2乙醇乙醚法 取新鲜牛乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入试管内，再加28﹪氢氧化钾溶液2ml，充分混匀，在5—10分钟内观察试管内乳柱的颜色变化。如果牛乳中无掺豆浆则为原乳色，如果变化为黄色，则说明牛乳中已掺入豆浆。 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 2.5.1 感官检验 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，呈青白色，稠度稀，用口品尝