《多彩的广西民族文化》第2章饮食篇.ppt

酸品 　　南宁方言叫"酸野"。南宁有句俗话称"行人难过酸野摊"，即将"酸野"描述得维妙维俏。制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。 柠檬鸭 　　　是武鸣县一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块，入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开 （3）桂东地区名菜 梧州纸包鸡 陆川烤乳猪 玉林牛巴 容县红烧豆腐 西山乳泉鸡 梧州煎嘉鱼 玉林牛丸子 （4）桂西地区名菜 环江腊香猪 魔芋豆腐 靖西腊鸭 油鱼 二、广西各族饮食习惯 广西各民族多以大米为主食，玉米、薯类次之（缺少水田的少数民族山区也有以玉米作为主食的）。广西少数民族大多爱吃糯米饭，节日还作成五色花饭或把米、麦、木薯等加工成粉、做成糍粑等食品。大多喜爱饮酒，有的民族家家户户会酿酒，甚至每日离不开酒。苗、侗、麽佬、毛南、水等民族都喜酸食，爱腌制各种酸菜、酸肉、酸鱼。各地各民族还有许多不同的饮食习俗。 1、壮族饮食习惯 多数地区的壮族习惯于日食三餐，有少数地区的壮族也吃四餐，即在中、晚餐之间加一小餐。早、中餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭，菜肴也较为丰富。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。 壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地区不吃狗肉，也有壮族些地区却酷爱吃狗肉。猪肉也是整块先煮，后切成一手见方肉块，回锅加调料即成。 桂西壮族地区的活血食品颇具风味。宰羊时，将羊血置于洗净的瓦盆中，撒些盐，使之凝结。然后将血切成小块，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其腥味，便可食用了。这种食法，说是可活络补身。另外，杀鸭时，先置上好米酸水一碗，将鸭血倒入拌匀，鸭血变成灰黑色。拌些姜、蒜、紫苏等佐料，蘸伴鸭肉吃用，会觉得昧酸而清爽，并无肉腻感。 活血食品 2、侗族饮食习惯 侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为"吃抟饭"。 侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的"抟饭"尤为甘美，有"一家蒸饭，全寨飘香"之说。 蔬菜大多制成酸莱。制作酸菜有坛制和筒制两种，坛制是指将淘米水装入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜，作为日常最常见的菜肴。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲等。 打油茶 　　油茶是侗族人民喜爱的饮料。他们用侗乡盛产的糯米、茶油和茶叶，制成甘甜清香的油茶，饮用后可以提神醒脑，焕发精神，解除疲劳，而且还有祛寒暖胃，治疗感冒、腹泻珠功效。侗族人每天都喝油茶，而客人来到，必定要热情地打油茶接待。　　 侗家打油茶非常讲究，先将糯米蒸成饭，阴干备用，叫做阴米。打油茶时将阴米放进烧沸的菜油锅内，炸成香甜爽脆的米花，然后将一把粘米放进锅里炒焦，再伴上茶叶混炒片刻，加水煮水，过滤之后即成茶水，加进米花、黄豆、花生或者猪肝、瘦肉等配料，就是色、香、味俱全的可口油茶了。 3、瑶族饮食习惯 瑶族居民的主食以玉米、大米、红薯等为主。过去，瑶族常在米粥或米饭里加玉米、小米、红薯、木薯、芋头、豆角等。有时也用"煨"或"烤"的方法来加工食品，如煨红薯等各种薯类，煨苦竹笋、烤嫩玉米、烤粑粑等。 居住山区的瑶族，有冷食习惯，食品的制作，都考虑便于携带和储存，故主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。劳动时瑶族均就地野餐，大家凑在一块，拿出带来的菜肴共同食用，而主食却各自食用自己所携带的食品。 　 桂北地区的一部分瑶族盛行“打油茶”，即以油炒茶叶煎汤，佐以生姜、辣椒、食盐调味，趁势冲泡炒米、炒豆、米花之类同饮，具有特殊的风味。不仅自己天天饮食，而且用油茶招待宾客。 瑶族人也喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。 瑶家“鸟酢” 　 　“鸟酢”是一种著名的风味小吃。每年立冬前后，瑶家将在深山老林捕来的雪鸟（一种候鸟）去毛除脏，用炒米粉和食盐伴匀置入罐中封存，用芭蕉叶封住坛口，数日后即可取食。瑶家人常用“鸟酢”来招待贵客。有时，还用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。宋人周去非在《岭外对答》中说