第五章各类食品的营养价值2h.pptVIP

蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性 蔬菜、水果类食品： 罐头食品、果脯、菜干、干果等。 加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。 蔬菜、水果加工烹调 1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 注意 某些蔬菜水果的特殊保健作用 蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽 强力杀菌 降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积 阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长 降低血糖，预防糖尿病 排毒清肠，预防肠胃疾病 抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。 胡萝卜素和维生素C 所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。 芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。 L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸可利尿清热、降血压和治疗肾炎。 果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。 畜、禽肉及鱼类营养价值 畜 禽 鱼 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。 胶原蛋白和弹性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸） （二）脂肪 饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇 ? 动物内脏 （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（0.3%-0.9%） 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）维生素 B族Vit含量丰富，内脏中富含VA、VB2 后熟 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 营养价值与畜肉相似。 脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 Pro16-20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美。 鸡肉＞鹅肉＞鸭肉 三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 18-20%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。 （二）脂肪 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低，消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g 奶及奶制品营养价值 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.3%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白80%、乳清蛋白20%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 （二）脂肪 3.8%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量磷脂、胆固醇 （三）碳水化合物 4.5%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。 （五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 Fat 3.4 3.2 3.5 烟酸 0.20 0.10 2.10 CHO 7.4 5 5.4 Vit C 5.0 1.0 — 热能 272 226 247 Vit B2 0.05 0.14 0.12 Ca 30