自助餐的服务流程课件.docVIP

自助餐的服务流程 一、自助餐的形式 布菲台上摆放各种精美的菜品和餐具， 布菲台的周围配有餐桌和桌椅， 本酒店自助餐的目前 形式有中西结合式（早餐）自助餐和海鲜自助餐。 二、自助餐的特点 1. 宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴。 2. 自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到的自助餐厅用餐，经济实惠。 3. 宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱的食物。 自助餐的服务程序 （一） 开餐前的准备工作 1. 开餐之前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲台上面可以摆放鲜 花或者其他装饰品点缀。 2. 已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧，除此之外，保温用 具和厨房到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全。 3.开餐前，将食品放在布菲台上面，冷盘，热菜，点心，水果，酒水要分类依次摆放好，其 中热菜要放在布菲炉里保温， 保温的方法是在布菲炉下面接电热板， 使布菲炉里面的水保持 沸腾的状态，从而使食品始终保持其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹， 餐盘，餐 具等。 （二） 看台服务员的工作 1. 整理餐桌的卫生。 2. 按照规定摆台。 3. 准备好酒水，饮料，整齐的码放在服务桌上。 （三） 餐中服务 1. 看布菲台服务员的工作 （1） 当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的，面带微笑的迎接客人，并且要 向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘。 （2） 当客人取食品后，服务员及时的整理布菲台，撒下空菜盘，及时的添加菜品， 使布菲台上面的菜品始终保持丰盛，整洁，美观。 （3） 看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟 通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨，要细心的观察布菲台的食品，当食 品剩下的不多时就要通知后厨加食品，不要等到食品取光后再通知后厨加菜， 避免出现空档，影响客人用餐 （4） 随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。 2. 看台服务员的工作： （1） 客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客人的要求，是否需要饮品，如有需 要，要给客人斟好。 （2） 客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好。 （3） 当客人用完餐要离开时， 要主动拉开餐椅， 面带微笑的送走客人， 并表示感谢。 （4） 及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。 （四） 餐后收尾 对于可回报利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。 妥善保管自助餐台的装饰品。 探讨布菲的管理与服务 开市前，我们要准备些什么？要做什么？ 布菲的管理与添加 收市之前我们要注意些什么？ 开市前的准备工作 布菲炉接水，准备摆碟子，放布菲夹，出冷菜，糕点，汤，水果，饮品等，准备好足够的餐 用具，检查好所有布菲用的餐具是否干净。检查所有的电热板都打开并调到合理的温度。 布菲服务与添加 1. 热菜，有些菜能够配菜的快没有的提前叫厨房配菜， 有些菜不能提前配菜的叫厨房去炒， 保证它出来新鲜可口。 2. 冷菜，糕点等等，餐具的补给。 3. 保洁工作，布菲的整理，归类。 4. 服务！服务很重要！当有客人来到布菲台的时候，我们要介绍各种菜品及特色给客人。 服务人员要明白每种菜的菜名， 特色，主要有哪些成份在里面， 都要清楚的给顾客说明， 多多听取客人的意见与建议，反映给上级领导和后厨，以便今后每种菜式能够赢得客人 的口味。另要多多走动注意布菲盘的温度，冬天菜很容易冷，感知菜凉时，检查布菲炉 内的水有没有被烧干，及时添加水。 收市之前我们要注意些什么？ 1. 在快要结束的时候， 有些菜式已经空的情况下是否要添加呢？加的时候就出一半或 3 分 之 1 接可以了，避免到收市，剩菜过多导致浪费，要意识到控制成本才能得到利润。 离收市还有半小时时，我们应该去关一下布菲电热板的电阀，节约用电。 2. 协助看台服务员询问客人是否还需要布菲台上的食品，能满足客人尽量去满足客人，让 客人满意而归。 3. 收布菲台，菜牌，碟子，倒布菲水，服务人员一起把布菲台卫生做好，才完成全天看布 菲岗位的任务。 A 服务的准备 (1). 出品准备到位 （2）摆台到位 （3）客用品，调料准备位 （4）氛围准备到位 B 客人的到达 试述到达时的必备服务有哪些？ （1） 迎宾 正确的问候客人，核对房卡和早餐券。 （针对早餐） （2） 领位 C 餐中服务 餐中服务，必备服务有哪些？ (1) 及时撤换用过的餐具 (2) 出品的及时补充和整理 (3) 及时收台和复台 (4) 酒水饮料的及时添加或补充 (5) 关注客人可能的服务需求 (6) 及时的回应客人的服务需求 核心：快速到位及时反馈 (7) 可提供服务：协助客人取食品 高峰时段的饮料或者相关用品的添加 D 客人的离