【选修1】专题1课题1果酒和果醋的制作.pptVIP

4、食醋生产不具有协同作用的菌是 A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6 B C * * 酶 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2）无氧条件下 1）有氧条件下 果酒制作的基本原理 利于大量繁殖，增加酵母菌数量 通过无氧呼吸产生酒精 果酒制作前期需要氧气；果酒制作后期严格厌氧 口诀： 先通气后密封 先有水后有酒 温度： 氧气： 原因： pH值： 果酒的制作需要的适宜条件 18℃~25 ℃，20 ℃左右最适宜 前期需氧，后期不需氧。 4.0~5.8为最适pH值（偏酸） 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 思考与讨论 （1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深红色呢？ 不会，在缺氧、呈酸性、酒精浓度高的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他大多数微生物无法生存 随着酒精浓度增高，红葡萄皮的色素进入发酵液中 1、果醋制作主要利用什么微生物？其形态、结构、生殖方式及代谢类型是怎样的？ 2、果醋的制作原理是什么？ 二、果醋制作的原理 阅读、回顾与思考 形态结构： 醋酸菌 生殖方式： 代谢类型： 最适生长温度： 属于细菌，原核生物（与酵母菌比较），呈椭圆形或短杆状 分裂生殖 异养需氧型，好氧型细菌，对氧含量非常敏感。 30—35℃ 偏酸 5.4～6.3 PH值： 果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 酶 酶 C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 【实验设计】 一、发酵装置的设计 简易装置 发酵装置 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 4）分析此发酵装置不足之处 1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次为什么？ 为什么不是打开瓶盖？ 排出发酵过程中产生CO2防止爆裂，防止感染杂菌 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 简易装置的分析 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 发酵装置的分析 出料口 排气口 充气口 排出CO2 便于取样检查和放出发酵液 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭，制醋时打开 留大约1／3的空间 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。防止由于产生CO2导致发酵液的溢出和发酵瓶爆裂 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 二、发酵流程的设计 加入醋酸菌 一、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 注意: 冲洗次数不宜太多，为什么？ 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 【实验操作】 酵母菌的数量变少 避免去枝梗时引起葡萄破损，增大杂菌污染的机会 二、制作发酵液，防止发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 装入葡萄汁后，封闭充气口 三、控制好发酵的条件 温度 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃ 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃ 时间 制葡萄酒的过程中，将时间控制在10～12d 制葡萄醋的过程中，将时间控制在7～8d 氧气 制葡萄酒的过程中，前期需氧，后期不需氧 制葡萄醋的过程中，整个过程给予充足的氧气 PH值 制葡萄酒的过程中， 4.0~5.8 制葡萄醋的过程中， 5.4～6.3 实验的具体操作过程 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过