厨房管理计划书.docx

厨房管理计划书 一、 厨房流程控制计划 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同 班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控 帝g o 2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按 规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、 对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、 装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，止员工 都明确自己的工作标准。 二、 厨房质量管理计划 1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出 品的质量管理有不可避免的职责。 2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格 把关，使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做 好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加丁原料时以先进，先岀的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整 齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变 风味特点，严格按顺序掌握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染， 严格按制作程序T作，对工具按规定消焉。对厨师进行编号，著名制作，跟 踪服务，确保出品质量。 7、 随时根据市场需求的变化和顾客对岀品提岀的要求，对出品进行调整。及时 翻新，提咼出品的质量 三、 厨房成本及毛利控制计划 1、 每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促俏、 特价、接待签单，及折扣成本另算。 2、 应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货站以次 冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 3、 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处 理日常各项事务，协调齐部门Z间的关系，严格执行公司齐类程序。 四、 厨房菜品开拓计划 1、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层 次需求的新菜品，满足顾客的需求。 2、 厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 3、 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划 策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并 制度化，提倡和鼓励创新意识。 4、 定期对员工进行岗位和技术培训，对齐班组进行评估考核。根据工作实责 进行奖惩。 五、 厨房卫生管理计划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管一卫生工作。对卫生工作实行领导管理, 进行不定期一卫生检查。 3、 层层签订卫生T作责任制。按责任制的规立条款检查，在检查屮发现那个 环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整 改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混 用佐料器具影响卫生。 、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、 食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚 持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与朵物，食品与药品。 6、 加强个人卫生管理 、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院 及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、 厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能耍求。使岗位上每个员T都明确自己 在组织的位置，工作范I韦I，工作职责和权限。 1、 总厨工作计划职责 、根据餐饮部的经营日标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的 菜单亲自制定，制定进货计划和T作安排。严格控制库存和剩余食品。并 进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。 、制定菜品开发。试验和运用方血的计划。组织制定标准菜谱和明档， 检查各流程的出品规格。 、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。 2、 组织签到计划 组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他 们进行考核评估。 、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗 位人员的安排和调度工作。 、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。 速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 、负责安排和协调，前后厨Z间，客人Z间的沟通。检查厨