项目二任务5原料肉的检验.pptVIP

教学目标 教学目标 掌握肉的品质评定方法； 掌握肉新鲜度的感官检查方法和实验室细菌检查的方法。 任务1 原料肉的检验 任务1 原料肉的检验 任务1 原料肉的检验 任务1 原料肉的检验 失水率是指肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。肉的失水率是与肉质关系最为密切的主要因素之一，失水率越低，表示持水性强，肉质柔嫩，肉质越好。肉的失水率常用的测定方法有加压称重法和离心法。 1．加压称重法 是通过向被测样品施加一定的压力测定被压出水分的多少来判断肉的失水率。我国现使用35kg压力，持续3 min测定肌肉失水率。失水率越高则持水性越差。 任务1 原料肉的检验 测定方法：先把肉切成200～500mg的长方形肉片，称量32张滤纸重(M0)，在肉片的上下各垫16张滤纸，再称重(M1)，然后放到加压装置上加压，撤压后把滤纸间被压扁的肉取走称量滤纸(M2)，按下面的公式计算： 失水率（%）=（M2- M0）/（M1- M0）×100 任务1 原料肉的检验 2．离心法 是将肉在离心力的作用下，测定肉样失去水分的量。计量离心前后的质量，可测出失水率。 测定方法：精确称取3～4g （M1）肉样，置于高速离心机(6000r／min)内，离心30min，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重（M2）。计算失水率。 失水率（%）=100×（M1- M2）/ M1 如用低速离心，需在离心管底部放置一些小的玻璃球，以便离心出的水分与肉样分开，防止离心结束后水分被肉样吸回。 任务1 原料肉的检验 （四）熟肉率 熟肉率是指原料肉加热熟制后熟肉与生肉的质量比率。它反映肉在加热过程中的保水情况，熟肉率越高，肉在加热过程中的系水力越强，质量越好。 测定方法：将完整腰大肌用感量为0．1g的天平称重后（M1），蒸煮45min，取出后冷却30-40 min，或吊挂于室内无风阴凉处，30min后称重(M2)，用下列公式计算： 熟肉率(％)=（M2/ M1）×100 任务1 原料肉的检验 （五）肉的嫩度 嫩度判定分为主观评定和客观评定两种方法。 1.主观评定 是将原料肉在嘴内依靠咀嚼的难易程度和舌与颊对肌肉的软硬程度等方面进行主观综合评定。优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定，但评定人员须经专门训练。 测定方法：取牲畜的后腿或腰部肌肉500g，放入盘中，调料任意添加，凭咀嚼碎裂的程度，主观评定。可从以下3个方面进行： ①咬断肌纤维的难易程度。 ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。 ③剩余残渣量。 任务1 原料肉的检验 2．客观评定 测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样,室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用kg表示。其数值越小越嫩。重复3次计算其平均值。 任务1 原料肉的检验 （一）感官检查 感官是指人的视觉、嗅觉、触觉及听觉的综合反应，感官检查是肉新鲜度检查的主要方法。通过感官检查可将原料肉分为新鲜、次新鲜、变质肉三级。 1.视觉 肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、色泽等。 2.嗅觉 气味的有无、强弱(香、臭、腥、膻等)。 3.味觉 滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 4.触觉 坚实、松弛、弹性、拉力等。 5.听觉 检查冻肉的声音清脆、混浊。 进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做适当休息。 任务1 原料肉的检验 （二）实验室检查 1．细菌检查 新鲜肉的细菌检查，通常包括三个方面： （1）菌数测定：菌数超过5000万个／cm2，即为腐败肉。 （2）涂片镜检：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，判断肉的新鲜度方法。 新鲜肉：涂片或触片看不清楚，染色不明显，表面肌肉可见少数几个球菌和杆菌，深层见不到细菌； 次鲜肉：触片稍有痕迹，易着色，表面肌肉平均每个视野有20～30个球菌，几个杆菌，深层少于20个球菌和杆菌； 不新鲜肉：触片污痕重，着色浓，表面有大量球菌、杆菌，深层有30个以上，以杆菌较多。 谢 谢 任务5 原料肉的检验 项目二：畜禽的屠宰与初步加工 一、肉的品质评定