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footer Company LOGO 如何保持肉制品良好的色泽 授课人：鲁慧芳 date/time footer 如何保持肉制品良好的色泽 教学目标 1 主要内容 2 小结与作业 3 date/time footer 教学目标 1.了解肉的色泽对成品品质的影响。 2.理解肉制品色泽形成机理。 3.掌握保持肉制品良好色泽的措施。 date/time footer 主要内容 1肉的色泽对成品品质的影响 2色泽形成机理 3保持制品色泽良好的措施 date/time footer 色泽对于成品品质的影响 1.除了微生物引起肉的色泽变化以外，肉的色泽变化对肉的食用品质、营养价值没有影响。 2.肉的色泽会影响其感官和商品价值，即会影响消费者的选购。 date/time footer 色泽形成的机理 1.瘦肉中的红色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的，特别是肌红蛋白。肌红蛋白是瘦肉自身的色素蛋白，其含量的多少直接影响了肉色的深浅。血红蛋白存在于血液中，如果屠宰过程中放血不充分，肉色加深，若充分放血，肉色正常。 date/time footer 2.肌红蛋白不同的存在状态影响肉的色泽，刚宰后，肌红蛋白为还原态，肌肉呈深红色；十几分钟后，肌红蛋白与氧气结合，形成氧合肌红蛋白，为鲜红色，时间再长，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，肌肉呈现褐色。 色泽形成的机理 date/time footer 3.在有硝酸盐亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜艳的红色。 色泽形成的机理 date/time footer 保持肉制品良好色泽的措施 1.生鲜肉： （1）低温 冷库 冰箱存放 date/time footer 保持肉制品良好色泽的措施 （2）提高环境湿度 肉表面有水汽层，影响氧的扩散，降低氧化速度。保鲜膜包裹 降低冷库风速 （3）降低环境的含氧量 真空包装 气调包装 date/time footer 保持肉制品良好色泽的措施 2熟肉： 硝酸盐和亚硝酸盐 （1）使用限量： 硝酸钠0.05% 亚硝酸钠 0.015% （2）混合均匀，防止局部超标。 搅拌机充分搅拌，提前把硝酸盐与食盐等预混。 date/time footer 色素：红曲红 焦糖色（红烧制品、酱卤制品） 着色均匀自然，混合均匀。 保持肉制品良好色泽的措施 date/time footer 小结 作业 瘦肉为什么会呈现红色？ 怎样保持肉制品鲜艳的红色？ footer Company LOGO