食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工.pptVIP

许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有稳定作用，并且有增稠性质。这些物质大多数来自天然树胶，或经过化学改性以后获得所需的特性。它们许多属于多糖类如阿拉伯树胶、瓜尔豆树胶、羧甲基纤维素(CMC)、鹿角藻胶、琼脂、淀粉和果胶。明胶来自胶原蛋白，属于广泛应用的少数非糖类的稳定剂。亲水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶，改进焙烤食品的糖霜，以及提高香料和风味的保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为2％或更小。 绝大多数增稠剂不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅仅用来稳定已经形成的乳状液，其稳定作用主要通过黏度的改变或在含水的分散介质中的胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂还被广泛地用做成膜剂、持水剂、黏着剂、填充剂、上光剂、冷冻一融化稳定剂、防霜剂、矫味剂、膳食纤维等。 值得注意的是相同名称的食品胶产品，如果原料来源不同，也会导致某些应用性质的差异。除担当体系稳定、增稠、凝胶等品质改良剂功能外，亲水胶体的另一新消费趋势是成为“功能食品”的成分之一。 阿拉伯胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶 ；果胶； β-环状糊精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉磷酸酯钠；藻酸丙二醇酯（PGA）等。 二、常用增稠剂 1、琼脂 所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。另一特性是快速凝固，在水果冻中可防止生产过程中水果浆产生上浮下沉；作油饼、面包的透明糖衣时，可减少油饼、面包的吸液软化倾向。 2、海藻酸盐 本身不能成胶，但可以通过加入Ca2+等来形成凝胶，由于它不易失水收缩，表面不会硬化，因此可以广泛用于需一次或多次冷冻一加热循环的食品中。海藻酸盐与淀粉的黏结力很强，当它用于饼馅中时，可产生一种松脆、不胶黏的口感；用于面条中则可大大加强咀嚼力。 1、丁基羟基茴香醚（BHA） 丁基羟基茴香醚(BHA)又称为叔丁基-4-羟基茴香醚，简称为BHA。 （1）性状 丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有酸类的臭气和有刺激性的气味。市售的BHA是3-BHA与2-BHA的混合物，其中3-BHA的含量往往超过90％。3-BHA的抗氧化性效果比2-BHA高1.5～2倍。两者混合后有一定的协同作用。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。 BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效使用的原因。本品可单独使用，但与其他抗氧剂及增效剂合用，效果更好。 （2）用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760—1996)规定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g／kg。BHA与BHT、PG混合使用时其中BHA与BHT总量不超过0.10g／kg， PG不得超过0.05g／kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g／kg(使用量均以脂肪计)。BHA是在油酯含量高的饼干中常用的抗氧化剂之一。BHA还可以延长咸干鱼类的贮存期。BHA除抗氧化剂作用外，还有相当强的抗菌力。 (3)使用注意事项 与铁离子等混合会变色。 2、二丁基羟基甲苯（BHT） 二丁基羟基甲苯又称为2,6一二特丁基对甲酚，简称BHT。 （1）性状 二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶粉末，无味、无臭，不溶于水及甘油和丙二醇，能溶于乙醇、油脂等有机溶剂，对热稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。抗氧化效果良好。 （2）用途 国家食品卫生标准规定,BHT对油酯、油炸食品、干鱼制品，饼干、速煮面、干制食品、罐头最大使用量为0.2g/kg，BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。一般多与BHA合用，并同柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。例如在植物油中：BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1。 （3）使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定性作用。一般很少单独使用。 （1）性状 纯品为白色至淡褐色的结晶状粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭，稍有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇得到一个结晶水的盐，在105℃则完全成为无水物。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。其水溶液的pH在5.5左右，对热比较稳定。无水物熔点为146～1500C。对热较敏感，在熔点时即分解，因此用于高温食品中稳定性较差。易与铜，铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可