第七章食用色素ok.pptVIP

主要内容 一、概述 定义 ——使食品着色和改善食品色泽的物质。 目的—主要是食品着色 食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。 天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色 ——误以为变色。 加工中选用适当的色素，得到令人满意的食品 一、概述 分类——按照食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类 主要是利用有机物合成某种颜色的色素，目前世界各国允许使用的合成色素主要是水溶性食用色素。 主要是利用动物、植物和微生物制取的，在着色性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用范围很广。 合成色素的两面性： 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可任意调配色调，加之成本低廉，使用方便，故应用广泛 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值，而且大多数对人体有害 色素着色的作用原理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。 原因是物质含有发色基团和助色基团 发色基团：碳双键、醛基、羰基、氮双键等 助色基团：羟基、氨基、氯键等 ——着色剂是由发色团和助色团所组成，能够呈现不同颜色。 合成色素的分类 按照化学结构来分：偶氮类化合物和非偶氮类化合物 偶氮类化合物可分为油溶性和水溶性 油溶性的合成色素人体不溶解，毒性较大，基本不用。 食用合成色素的一般性质 1.溶解度： 最重要的溶剂是水、醇（特别是乙醇和甘油)以及植物油。 温度对水溶性色素的溶解度影响很大 水的pH值及食盐等盐类亦对溶解度有影响 此外，水的硬度高则易变成难溶解的色淀 2.染着性 在液体或酱状食品基质中溶解混合成分散状态； 染在食品的表面 3.坚牢度 指色素在所染着的物质上对周围环境(或介质)抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素 衡量色素的坚牢度有如下几项 耐热性 与色素种类有关：靛蓝、胭脂红耐热性较弱，柠檬黄、日落黄耐热性较强。 与共存的物质有关：如糖类、食盐、酸、碱等 耐酸性 食用合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素酸沉淀或引起变色。 耐碱性 一般食品的pH值大多在酸性范围内，但对使用碱性膨松剂的糕点类，则要考虑色素的耐碱性的问题。而且，这些食品都是需经高温处理的，所以这种影响也越大。 耐氧化性 食用合成色素的氧化性，与空气的自然氧化、氧化酶的活性、含游离氯或残存次氯酸钠的用水，共存的重金属离子等有关。 耐还原性 氧蒽类色素相素稳定，靛类及偶氮类色素不稳定。 耐紫外线(日光)性 随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可以使食品的品质变劣，所以耐紫外线性也是应当考虑的问题。 耐盐性 需要考虑食用合成色素耐盐性问题的主要是腌渍制品。 耐细菌性 不同色素对细菌的稳定性不同。柠檬黄、日落黄强，而靛蓝则较弱 几种常见的食用合成色素 1.苋菜红 分子式 性状： 为紫红色均匀粉末，无臭，0.01％水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。 对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。 毒性及使用 毒 性：合成色素都有毒性，都进行限制。 使用方法：分为混合和涂刷两种，混合－液态 （糖果）、涂刷－固态（糕点） 使 用 量：0.05 g/kg 吸 湿 性：较大 使用范围：主要在糖果、糕点、饮料、红绿丝 2.胭脂红 分子式 性状： 为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微镕于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。 3.柠檬黄 分子式： 性状： 为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱变为红褐色。 4.日落黄 分子式 性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。 5.靛蓝 性状： 为蓝色均匀粉末、无臭，0.05％水溶液里深蓝色。对水的溶解度较其它食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。对热、光、酸、碱．氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。 称量正确，以免形成色差 使用合成色素要注意量的大小，不能超过使用标准 使用采用相近的色