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顺德美食大搜罗.doc 19页

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顺德美食大搜罗 顺德美食的名气最大,以往就有“食在广州,厨出凤城”之说。顺德各个镇街都有各自颇具名气的美食招牌,比如龙江煎堆、大良双皮奶、伦滘糕等,下面我们一起来看看并学习如何制作这些远近闻名的美食吧! 大良双皮奶:   大良“双皮炖牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,别具一格,不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是:把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 ),待冷却凝固成奶皮, 然后轻手倒出牛奶,让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物,把调好奶蛋白的鲜奶倒入, 用小碟子盖好, 以防蒸汽滴落面上影响质量,隔水炖15分钟即成。 均安煎鱼饼:   甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。 均安蒸猪:   有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效;可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜,有益肤美颜作用。 大良炒牛奶:   此菜有七十多年历史,风行港、澳及南华各地,是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,外皮酥脆甘香,内裹松化软滑,奶香宜人。有补气养血,生津润肠等功效;可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。 大良煎虾饼:   此菜制作简易而食味甚佳,省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄,食味甘香,鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。 大良野鸡卷:   别称:“大良肉卷”,是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。 顶骨大鳝:   又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。 六味绘长鱼:   一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧,青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。 顺德草鱼肠:   许多人嫌不食,但顺德人巧加烹调,创造了煎、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法,特点是甘香嫩滑,美味可口。 炒水鱼丝:   鲜香甘味,清甜肉滑。 炒水蛇片:   是勒流(一说龙江)的一款传统名菜,特点是食味鲜美,清爽适口。 炖水鱼:   鲜甜美味,滋阴补肾。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦猪肉等。 凤城酿节瓜:   大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一特产,制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉,肥瘦猪肉,湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。 乐从鱼腐:   为本市乐从镇的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。 凤巢三丝:   始制于清代,因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉丝爽嫩,色泽和谐,造型美观。配料有鸡、卤猪(舌)、卤猪肚、笋肉、青红椒等。 金榜牛乳:   始于明代 ,原产大良金榜村。为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外,香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户,亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。 大良嘣砂:   为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”,故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,初为脆硬薄片;后来“李禧记”改进,风味甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂 。 凤城鱼皮角:   始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。 伦教糕:   始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。至今风行海内外。 龙江煎堆:   是一种年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香,长期风行省港澳地区。

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