羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究.docx

文章编号：1671-9646 （20 文章编号：1671-9646 （2014） 11b-0076-03 羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究 杨金姝 （东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030） 摘要：羧甲基纤维素钠 （CMC-Na） 是一种性质较为稳定的增稠剂，具有良好的功能特性，在食品工业中应用广泛。 对羧甲基纤维素钠在食品中的应用特性进行介绍，分析其在食品工业中的应用实例，并对其应用前景作出展望。 关键词：羧甲基纤维素钠；功能特性；应用 中图分类号：TS202.3 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.054 Application of Sodium Carboxymethyl Cellulose in Food Industry YANG Jin-shu （College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China） Abstract：Sodium carboxymethl cellulose （CMC-Na） is a food thickener which nature is relatively stable. It possesses a great deal of excellent functions and characteristics. There is a wide-ranging application of sodium carboxymethl cellulose in the food industry. Characters of sodium carboxymethl cellulose are easily mentioned but the application examples of CMC in the food industry are introduced carefully in this paper. The development prospect of sodium carboxymethl cellulose has also been looked forward in this article. Key words：sodium carboxymethyl cellulose；functions and characteristics；application 羧 甲 基 纤 维 素 钠 （Sodium carboxymethyl cellu- lose，CMC-Na） 是纤维素的羧甲基化衍生物，又名 纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶。羧甲基纤 维素钠通常是由天然的纤维素和苛性碱及一氯醋酸 反应后而制得的一种阴离子型高分子化合物，分子 量由几千到百万。CMC 为天然纤维素改性，已将其 称为“改性纤维素”[1]。CMC-Na 为白色纤维状或颗 粒状粉末，无臭、无味、有吸湿性，易于分散在水 中形成透明的胶体溶液[2]。羧甲基纤维素钠是增稠剂 的一种，由于其本身具有良好的功能特性使其在食 品工业得到了广泛的应用，它也在一定程度上推动 了食品工业快速健康的发展。如由于其具有一定的 增稠乳化作用，可以用于稳定酸乳饮料并可增加酸 奶体系的黏稠性；由于其具有一定的亲水性和复水 性，可以用于改进面包和馒头等面食的食用品质， 延长面食制品的货架期、提升口感；由于其具有一 定的凝胶作用，有利于食品更好地形成凝胶，因此 能够用于制造果冻和果酱等；其也可以作为可食性 的涂膜材料，与其他增稠剂复配使用，涂抹在一些 食品表面，可最大程度地使食品保鲜，且由于是可 食性材料，对人体健康不会造成不良影响 。因此， 食用级的 CMC-Na 作为一种理想的食品添加剂，在 食品工业的食品生产中应用非常普遍。 1 羧甲基纤维素钠在食品中应用的功能特性 1.1 增稠和乳化稳定作用 食用的羧甲基纤维素钠对含油脂蛋白质的饮料 可起到乳化稳定作用，一般油脂饮料的特点是含有 不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，在存放时易分 离上浮，形成不美观的“项圈”，影响产品的外观。 另外，蛋白质易凝聚分离，特别是 pH 值较低的产 品，蛋白质必然凝结，而 CMC-Na 可有效解决这些问 题，其在水中溶解为透明稳定胶体，可稳定蛋白质， 同时降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳 化。因此，CMC-Na 常作为增稠剂用于食品工业中[3]。 1.2 保水作用 羧甲基纤维素钠具有水化作用，在肉制品、面 包、馒头等食品中，可以起到组织改良的作用，而且 可以使水分不易挥发，可提高产品产量，增加口感[4