台湾乌龙茶品种_台茶12号_台茶13号适制工艺探讨.docx

台湾乌龙茶品种 —台茶 12号 台湾乌龙茶品种 —台茶 12号 、台茶 13号适制工艺探讨 钟灼仔 郭聪 杨晓滨 叶学东 陈绍康 (宁德职业技术学院 , 福建 福安 355000 ) 摘 要 : 乌龙茶优良品种要有与之相适应的配套加工技术 , 才能发挥其最优品质特征 , 以求达到最佳的经济效 益 。本试验针对台茶 12号 、台茶 13号 2个品种的特征特性 , 采用规程做青 、传统看青做青 、轻做青 3种做青工 艺技术 , 经过多年反复试验探索 , 最终总结出一套适应 2个品种在当地制作乌龙茶的最理想技术方案 。 关键词 : 台茶 12号 ; 台茶 13号 ; 适制 ; 做青工艺 中图分类号 : TS27215 + 9 文献标识码 : B 文章编号 : 1673 - 5617 ( 2007 ) 02 - 0075 - 04 台茶 12号 (又名 “金萱 ”) 、台茶 13 号 (又名 “翠玉 ”) 是台湾省茶叶改良场杂交选育而成的乌龙 茶品种 , 上世纪 90年代初由福建福安民间引进并逐步在闽东地区推广 。闽东地区虽然地理位置与台湾省 较为相近 , 但气候条件 、土壤质地 、栽培管理 , 特别是制茶工艺方面还存在着较大差异 。为了探讨这 2 个 品种在闽东生态条件下与之相适应的乌龙茶制作工艺 。 2002 年 , 在宁德市科技局的支持下 , 我们开展了 乌龙茶适制性工艺研究 。现将研究结果报告如下 : 一 、材料与方法 (一 ) 试验材料 11茶青原料 台茶 12号 、台茶 13号茶青来自宁德职业技术学院教学实验茶园 , 采摘以小开面二 、三叶及幼嫩对夹 叶的混合梢为标准 , 在晴天上午八 、九点钟露水干后进行 。 21试验环境与设备 试验选在宁德职业技术学院教学实验茶厂乌龙茶做青车间 , 自然环境温度 20 ～30 ℃, 相对湿度 55 % ～90 % 。设备有水筛 、凉青架 、自制小型摇青机 ( 11 ～12 转 /分钟 ) 、 6CW - 90 型液化气杀青机 、 6W SB - 22速包机 、 6CWB - 80 包揉机 、 6CWB - 60松包筛末机 、 6CW H - 6型手拉式液化气烘干机等 。 (二 ) 试验方法 11工艺处理 乌龙茶加工工序流程 : 鲜叶 →晒青 →凉青 →遥青 →凉青 → (堆青 ) →杀青 →包揉 →毛火烘干 →足火 烘干 →成茶 , 传统看青做青 、规程做青 、轻做青 3 种做青工艺流程时间掌握如下 (表 1 ) 。 21试验重复 2002 ～2005年试验重复 13批次 , 每次重复 3 种工艺间力求做到工艺条件 、茶青标准 、环境条件 、试 验设备等一致 , 以减少试验误差 。 31茶样审评 选有代表性批次试验样 , 采取密码随机感官审评 , 审评计分采用百分制 , 即每杯 (样 ) 冲泡 2 次 , 2 次评分各占 50 % , 最后相加得出其分值 。在审评过程中 , 只评茶叶香气和滋味 , 汤色和底色只供参考 , 外形条索和匀整度不计分 。 基金项目 : 宁德市科技局科技项目 “台湾乌龙茶品种台茶 12号 、台茶 13号区域试验及其制茶工艺研究 ” ( 3522 - Z0205 ) 。 收稿日期 : 2006 - 12 - 28 作者简介 : 钟灼仔 ( 1963 - ) , 男 , 高级农艺师 , 研究方向 : 科研管理与农业科技成果应用推广 。 76台 湾 农 业 探 索2007年 6月41生化成分测定鲜叶和成茶试验样的主要内含物委托农业部茶叶质量监督检验测试中心进行生化成分测定 。表 1 3种做青工艺流程处理对比摇青次数 1摇青次数 2摇青次数 3摇青次数 4晒青减堆青时间杀青工艺处理凉青摇青凉青摇青凉青摇青凉青摇青重 ( % )(小时 )( ℃) (小时 ) (分钟 ) (小时 ) (分钟 ) (小时 ) (分钟 ) 76 台 湾 农 业 探 索 2007年 6月 41生化成分测定 鲜叶和成茶试验样的主要内含物委托农业部茶叶质量监督检验测试中心进行生化成分测定 。 表 1 3种做青工艺流程处理对比 摇青次数 1 摇青次数 2 摇青次数 3 摇青次数 4 晒青减 堆青时间 杀青 工艺处理 凉青 摇青 凉青 摇青 凉青 摇青 凉青 摇青 重 ( % ) (小时 ) ( ℃) (小时 ) (分钟 ) (小时 ) (分钟 ) (小时 ) (分钟 ) (小时 ) (分钟 ) 传统看青做青 规程做青 轻做青 2～3 2 1～115