常见腌制蛋制品加工.ppt

第六章 腌制蛋制品加工 明白一个概念！！！ 腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 内容大纲 第一部分 皮蛋加工 第二部分 咸蛋加工 第三部分 糟蛋加工 第一部分 皮蛋加工 第一节 概述 按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋； 按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等 1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花蛋的加工情况。 明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫做“牛皮蛋”。 我国关于皮蛋的起源有许多说法。 江苏吴江 湖南益阳 二、皮蛋的营养及功能 1. 营养价值 禽蛋加工成皮蛋后，营养价值基本不受损失，而且由于水分的减少，皮蛋的营养价值有相对提高。 2. 保健作用 清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。 目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和肠胃病患者的良好食品。 第二节 皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 鲜蛋蛋白中的氢氧化