酸菜鱼制作方法配方.doc

酸菜鱼 酸菜鱼火锅 酸菜鱼制作 准备所有材料 单位 克 鱼1500 色拉油100 熟猪油100 酸菜250 泡椒50 泡姜30 酸萝卜５０　 老姜25 大蒜10 小葱10 白糖5 鸡精10 味精10 盐20 胡椒面10 白醋10 料酒 白芝麻3 料酒50 柠檬汁1-2 （水或汤加入3－4斤） 酸菜切片，泡椒切破，泡姜切丝，老姜剁成姜米，酸萝卜切丝 大蒜剁成蒜米 小葱切成葱花 把鱼杀好，鱼身片片，鱼骨砍块，用清水洗净，沥干水份. 腌制鱼的方法 盐20 嫩鱼晶15 料酒50 柠檬汁3 姜丝20 葱丝20 腌制鱼骨 将鱼骨身血水洗净后,沥干水份.加入,盐,嫩鱼粉15克.料酒50,姜丝、葱段 柠檬汁用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份, 待下锅(腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制)（腌制鱼骨不用加芡粉，加了容易引起浑汤） 鱼片腌制 鸡蛋清1个 生粉30 盐 10 料酒20 柠檬汁3 鱼片把血水洗干净后,沥干水份，然后先加入,盐, ,蛋清,料酒，用手抓不停搅拌。搅拌均匀，然后在下入 ,柠檬汁在搅拌均匀,最后下入生粉,在搅拌均,让每一块鱼片都蘸上生粉.但是鱼片的水份不能重,重了下锅会浑汤.一定要抓起鱼片不往下掉芡粉. 只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软，吃起来更嫩。如果要腌制得快 也可以加点嫩鱼晶。这样腌制得快些。 制作过程 锅里倒入色拉油，中火油温5成时，下入酸菜，泡椒，野山椒,酸萝卜,泡姜，姜米15克炒香，加水，在下入鸡精，味精，盐，胡椒，白糖，大火熬制3分钟，在下入鱼骨，鱼骨煮好后,先捞起来,然后在下鱼片 下鱼片时用手抓起洒在锅里，待鱼片熟后，用漏勺打起入盆，然后锅里在加入白醋，关小火，尝盐味，合适在把汤倒入盆里，然后锅洗净擦干，下入熟猪油，油温4成时下入泡椒，姜米，炒香，浇于鱼上，然后洒上白芝麻，葱花即成。（也可以，如果要吃点辣味，炝油的时候可以用少许辣椒节，炝上去。油温4成时下干青花椒10几颗，在下入辣椒节，姜米，炒香，辣椒刚刚翻色，浇于鱼上，然后洒上白芝麻，葱花即成。） 酸菜鱼火锅 1酸菜鱼底料炒制 单位 克 猪油500 色拉油500 红泡椒200 泡姜100 酸菜鱼100 野山椒100豆瓣100 老姜50 大葱50 大蒜50 青花椒30 香料粉30 料酒100 白糖10 香料粉制作 山奈20 陈皮20 八角10 桂皮10 香叶5 把以上5种香料打末成粉。 泡椒野山椒切碎，泡姜切丝，酸萝卜切丝， 老姜切片 大葱切段 大蒜剁细，豆瓣剁细。 把锅洗净，先将猪油，色拉油倒入锅中，油温8成热时，下入姜片，大葱，把油爆香，炸至老姜大葱水份8成干时捞起。然后下入豆瓣翻炒，炒几下就下入大蒜，炒香，然后下入酸萝卜炒香（要先炒酸萝卜），然后下入 泡椒，泡姜，野山椒，翻炒，炒香后下入，料酒，白糖，然后 开中小火慢慢的炒制，炒制水份。7－8成干时，看油不怎么浑卓了，就下入花椒 香料粉。搅拌均匀，就可以关火了，就炒好了。 （炒酸菜鱼底料跟炒火锅底料不一样，不要炒太干，炒干了就会不香，要有点湿湿的才行） 2腌制鱼的方法 盐20 嫩鱼晶15 料酒50 柠檬汁3 姜丝20 葱丝20 腌制鱼骨 将鱼骨身血水洗净后,沥干水份.加入,盐,嫩鱼粉15克.料酒50,姜丝、葱段 柠檬汁用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份, 待下锅(腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制)（腌制鱼骨不用加芡粉，加了容易引起浑汤） 鱼片腌制 鸡蛋清1个 生粉30 盐 10 料酒20 柠檬汁3 鱼片把血水洗干净后,沥干水份，然后先加入,盐, ,蛋清,料酒，用手抓不停搅拌。搅拌均匀，然后在下入 ,柠檬汁在搅拌均匀,最后下入生粉,在搅拌均,让每一块鱼片都蘸上生粉.但是鱼片的水份不能重,重了下锅会浑汤.一定要抓起鱼片不往下掉芡粉. 只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软，吃起来更嫩。如果要腌制得快 也可以加点嫩鱼晶。这样腌制得快些。 2制作过程 准备所有材料 单位 克 鱼2500 熟猪油400 酸菜500 泡椒50 泡姜30 　 底料 250 老姜25 大蒜10 白糖5 料酒30 鸡精20 味精20 盐20 香料粉10 胡椒面10 白醋10 大骨粉0.5 家乐鸡汁10 白芝麻5 葱花10 鱼头大骨汤5斤左右。辣椒节10克 青花椒 20棵左右 酸菜切片，袋装酸菜先用水漂漂在切片，泡椒切破，泡姜切丝，老姜剁成姜米，大蒜剁成蒜米 小葱切成葱花 鱼头大骨汤熬制 鱼头两个1斤左右 ，把鱼头中间对切开，分成4瓣，洗净血水沥干，，大骨2根中间敲破，焯水待用。 锅洗净锅中加入的猪油50克，色拉油50克，烧制6成油温，下入鱼头下锅翻