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PAGE 7 1. 三大烹饪国：中国、法国、土耳其 2 .餐饮业的经营形式： 1、独家经营 2、直营连锁 3、特许经营：特许经营权拥有者以合同约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经营模式 4、租赁经营 5、委托经营 3.我国餐饮业发展现状： （1）持续发展 （2）变化难测的买方市场 （3）日趋激烈大市场竞争 （4）日趋明朗的发展趋势 4.餐饮产品的内涵：有形产品+无形服务 5、餐饮产品的特点：(简答) 1、餐饮产品构成的复杂性和综合性： 100-1≤0 1个细节没做好，客人远离 负面口碑、负面信息 2、生产、流通、消费的一体性 3、餐饮产品的多样性 4、高消费产品 5、无形性 6、不可储存性 7、质量的不稳定性 6.餐饮产品的内容：（简答） （一）、餐饮设施设备： 1、体现市场定位2、效用性3、时代性4、经济性5、完好率 （二）、餐饮服务环境： “味外之味” “体验经济” （三）、餐饮食品 1、严选料 2、细加工3、准配料 4、精心烹制5、严把出品关 7、餐饮服务用品:（简答） 1、符合市场定位 2、经济美观、适用配套，规格齐全、定额配备 3、符合餐厅的功能及风格 4、卫生安全，适时更换 8.、餐饮产品在饭店中的地位与作用 （简答） 1、饭店服务的重要内容 2、饭店经营管理水平的标志 3、饭店营业收入的重要来源 4、提高饭店的知名度 9.餐厅组织机构设计原则：（简答） 1、有利于经营的原则 2、等级链原则—权责统一、服从命令、命令统一原则 3、管理幅度适当原则 4、劳动节约原则 5、团结一致的原则 10. 餐饮员工的配备与班次的安排：（简答） 既最小化人工成本，又满足经营需要 （一）员工的分类： 1、涉及变动成本的员工 2、涉及固定费用的员工 （二）、涉及变动成本员工的配备： 1、每日营业量分析 2、各时段营业量分析 3、确定劳动定额 4、员工的配备和班次的安排： 利用分班制 利用半职临时工 5、涉及固定成本员工的配备 11.餐饮经营导向：（填空）（1）内向型的资源导向 （2）外向型的市场需求导向 12.餐饮经营任务：（简答）（1）提供顾客满意的产品（2）扩大营销市场（3）为企业树立良好的社会形象（4）弘扬中华民族的饮食文化 13.餐饮经营环境分析（填空、简答、论述） （一）微观环境 （二）宏观环境 14.餐饮企业的市场定位： STP营销战略 （一）、餐饮市场细分 （二）、目标市场的选择： 1、无差异营销策略2、差异化营销策略3、集中性营销策略 （三）、市场定位 15.餐厅选址的因素（简答） （一）环境因素：1.区域规划 2.竞争状况 3.交通状况 4.顾客流量 5.能源供应 6.其他（地价、市政服务、餐厅可见度） （二）环境的完美性 1.装修装饰美观合理 2.菜单设计考究 3.服务员制服美观大方 4.餐具具有艺术性 5.环境的整洁性 16.餐饮竞争手段比较： （一）、价格竞争：效用性：成熟气期 市场规模扩大 营运集约化 行业进入壁垒 局限性：降价容易，提价难 效果不易持久 容易导致亏损 （二）、质量竞争： 菜点质量竞争 服务质量竞争 环境质量竞争 价格竞争的局限性迫使企业转为质量竞争 局限性：运营成本的提高 高质量难以成为核心竞争力 质量本身的不稳定性 17.品牌的效用：（选择）：（1）品牌做为区分标志—识别功能（2）品牌作为沟通代码—信息浓缩功能（3）品牌作为承诺和保证—安全功能（4）、品牌作为无形资产—增值功能 18. 、餐饮品牌的专业化运作模式《论述题 结合实际+举例》（一）、树立正确的品牌运作理念（二）、准确把握品牌的成长规律1、品牌认知阶段2、品牌联想阶段3、品牌忠诚阶段（三）借助营销强化品牌资产 创立 规划品牌识别系统产生共识，维护核心价值 建设 品牌定位与品牌个性建立（ 品牌推广） 改善 保持时代感和新鲜感 “唯一不变的是变化” 19. 餐饮设施规划的原则 1、必须体现企业的市场定位要求2、科学规划餐饮设施容量3、以厨房为中心的平面布局4、保证设施内操作流程的持续畅通5、酒店餐饮设施应相对集中分布6、创造良好的服务环境7、创造良好的工作环境8、符合安全卫生要求 20. 餐饮设施的功能分区：（填空） （一）、餐饮区：1、正餐厅2、风味餐厅3、宴会厅、4、咖啡厅5、自助餐厅6、酒吧：大堂吧、封闭式酒吧 （二）、厨房区：1、主食制作区和热加工区2、副食粗加工区3、副食细