粮食贮藏特性和品质变化.pptVIP

粮食实际是各种粮食作物的种子，它含有各种营养成分，供粮食作物生长发育。 粮食是有生命的物质，具有呼吸、后熟、发芽、陈化等生理特点。 第一节 呼吸作用 一、呼吸的概念、类型 呼吸是一切动植物维持生命的重要生理过程之一。粮食在贮藏期间不断地在呼吸，吸收氧气，呼出二氧化碳。以糖类、脂类和蛋白质等底物，通过糖酵解（EMP）—三羧酸循环（TCA）和磷酸戊糖途径（HMP）等主要途径，降解和氧化，产生能量和本身代谢所需要物质，用以维持种子的生理活动。 粮食呼吸不是通过呼吸器官来完成的，而是通过粮食细胞的氧化作用来完成的。 粮食细胞通过氧化粮食内部的营养成分来获得能量，用以维持其生理活动。这个过程就是粮食细胞的氧化作用。 在呼吸过程中，粮食的有机物被消耗了，变成二氧化碳、热量、水或酒精释放出来。 第二节 后熟作用 一、种子后熟的概念 后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。刚刚收获的新粮，生理上并没有完全成熟，胚的发育还在继续。这时粮食的呼吸作用旺盛，发芽率很低，加工品质较差，也不好保管。新粮经过一个时期的保管，胚不再发育了，呼吸也逐渐趋于平稳，生理上达到完全成熟。这一个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质得到改善。 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。各种粮食种子，所需的后熟期长短不一。 二、后熟期间的变化 1、 生理方面 通过后熟，胚进一步成熟，发芽率提高，后熟期间的生命活动，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏的时期强。 2、生化方面 后熟期间的生化变化是种子在植株上成熟时期生化变化的继续，是合成作用与分解作用的综合，但以合成作用为主，分解作用为次。 总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 3、物理性质方面 种子体积缩小，相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 三、影响后熟作用的因素 粮食后熟的长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。 较高的温度会促进粮食种子细胞内生理生化的进行，可以使后熟期缩短；低温则延缓后熟期。 湿度高延长后熟期，湿度低能缩短后熟期。 二氧化碳对粮食后熟作用的完成有不利影响。 四、后熟作用与贮藏的关系 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，因为在后熟过程中粮食生理活动旺盛，一方面强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；另一方面胚发育的合成作用也放出水。这些水以水汽状态散发到粮堆空隙中，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷空气，就结露凝为水滴，附在粮粒表面上。这种现象叫“出汗”。“出汗”会使粮食含水量增加，为粮食微生物的生长繁殖创造条件。 为了改善粮食品质、提高粮食贮藏稳定性，人们利用湿度、温度及粮堆中空气成分等因素对粮食后熟作用的影响，采用种种物理的和化学的方法，来促进粮食的后熟。 常用的有高温处理、超声波处理、辐照处理及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是日光晒和加强通风。 第三节 发芽 一、发芽的概念、条件 粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程叫发芽。 发芽后的粮食，营养价值大为降低，食用品质也差，同时由于酶活性的增强，贮藏稳定性随之变劣，对保管工作十分不利。因此在粮食保管中，要十分注意，不让粮食发芽。 要控制粮食发芽，并不十分困难，因为粮食种子的发芽能力只是一种潜在的能力，要有适合的条件，才能变为现实；没有适合的条件，这种潜在的发芽就不能实现。其条件就是适合的水分、温度和空气成分，而且是三者缺一不可。只要控制水分、温度和空气成分三个条件中的任何一条，粮食发芽就不会发生。当然，三个条件中，控制水分是最为重要的。水分是粮食发芽的最主要因素。 不同粮食对水分的要求是极不一致的。粮食发芽所需吸水量用水分占种子干重的百分率表示。 吸水量的差异是由粮食所含化学成分的不同决定的，含淀粉多的粮食，发芽所需吸水量少，如水稻、谷子、玉米，一般都在50%以下。而含蛋白质、脂肪多的粮食，发芽所需吸水量就大，如大豆、蚕豆等，一般在100%以上。 此外粮食籽粒的大小，也同吸水量有关，籽粒大的所需吸水量大，如蚕豆，需150%以上，籽粒小的所需吸水量小，如菜籽，它虽然也含较多的脂肪，但籽粒很小，也只需要48%左右的吸水量。 总之，在保管时注意不使粮食结露受潮，是不会发芽的。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。 二、保持种子生活力的意义 对粮食保管来说，发芽是不利的，但保持粮食种子发芽的潜在能力又是有意义的。能不能有较高的发芽率，是粮食后熟作用完成与否的标志，也是