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食物中毒及其预防;食物中毒的概念：;食物中毒的特点：;食物中毒的分类：;细菌性食物中毒;中毒原因; 1．沙门氏菌引起的食物中毒 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等 有鞭毛，能运动 最适生长繁殖温度20-30℃，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天 100℃时立即死亡，70℃经5分钟可被杀死 污染食物后无感官性状改变;食物种类:以动物性食物为主 畜禽肉及制品、蛋类（生蛋黄）、奶类 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染 发病季节: 夏、秋季多发 发病率及影响因素 活菌数量多少 致病力强弱 个体易感性大小;沙门氏菌食物中毒;;具有芽胞，在缺氧和含水较多的中性或弱碱性的食品上适合生长并产生外毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为0.1微克。 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强，干热180度经5-10分，湿热100度经5小时或高压蒸气121度经30分钟，才能将其杀死。 肉毒毒素不耐热，100度经10-20分钟即可破坏。 2、引起中毒食品 以家庭自制发酵食品多见。如臭豆腐、豆酱、面酱等。;肉毒梭菌食物中毒---中毒机理;肉毒梭菌食物中毒---临床表现;肉毒梭菌食物中毒---预防措施;1992年有人尝试将肉毒杆菌毒素注射除皱法引进到美容医学的治疗上，就是人们所说的除皱术。肉毒杆菌除皱术也称为生物素除皱，肉毒杆菌A的商品名为“Botox”。;它的原理是，肉毒杆菌毒素作为一种神经毒素，注射于局部后能阻断乙酰神经胆碱的释放，从而阻断神经对肌肉的传导。临床上，通常注射2～3天出现肌肉运动的减弱。但最终轴突可萌芽形成新运动终板，同时无功能的运动单位被吸收，从而肌肉功能逐渐得以恢复。因此肉毒素注射的效果一般能维持3～6个月。; 3．出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒 O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。 致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最强的。 ; 1982年在美??首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。 0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。 该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。;3、中毒机制和临床特征 (1) 致病性大肠杆菌活菌（1亿－2亿个） ↓ 消化道 ↓ 肠粘膜上皮细胞繁殖 ↓ 回肠、结肠炎症 ↓ 急性菌痢样症状 ; 主要表现： 腹泻、腹痛、里急后重、发热，有的呕吐、大便伴有粘液脓血黄色水样便。 如果产肠毒素致病性大肠杆菌直接在小肠繁殖，且释放出肠毒素，米汤样腹泻（急性胃肠炎症状），主要表现： 剧烈腹痛、呕吐、米汤样便，伴有粘液，没有脓血，腹泻达5－10次，多见婴幼儿。 ;细菌性食物中毒的处理原则 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况 A.洗胃； B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质； C.并可给予适当的抗生素以控制感染； D.纠正休克及其他对症治疗； E.重症病人应尽就医治疗。;细菌性食物中毒的预防措施 1．在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当持有健康检验合格证，严格遵守食品卫生作规程。 2．控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8℃，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。 3．高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。 ;真菌毒素和霉变食品中毒;一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。 长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。 污染的食物品种主要是玉米、