第五章食品理化检验教程教案.ppt

第五章 食品理化检验;主要内容：;第一节 食品检验的重要性;食品检验的重要性;食品营养成分;减肥效果;食品热量表;人体每天所须的热量与体重身体活动程度有关 ，如果以一个60公斤体重的人，休息状态时 ，一天需1500-1600大卡;如果是中等活动量，一天需1800- 2000 大卡 。每天每公斤体重必须吃进30至35大卡的热量。一个50公斤的人，每天吃进1500大卡至2000大卡，体重就会维持现状。;算算一下你维持现在体重每天需要摄入多少热量（体重单位为千克） 计算出为卡路里;其次，分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售一系列过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节，为国家制订卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。 通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假。 当发生食物中毒时，为查明中毒物质，拟订抢救病人的措施提供依据。并可提供旁证，对肇事者判明法律责任。 ;食品检验是有效地进行食品卫生管理的必要手段。此外，随着工业三废和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。;食品卫生与安全的具体案例;案例一 丙烯酰胺;案例二 苏丹红事件;案例三 福寿螺事件;案例四 三聚氰胺事件;第二节 食品检验的概念及内容;一、概 念;（一）基本概念;1、食品（food）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 ;（二）常见的食物的分类;1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。;2、“中国居民膳食指南”分类 （1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。;3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、肉、鱼、蛋。 ;反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷??食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。;4、酸性食品与碱性食品 ;（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。;（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。;酸性食物淀粉类、动物性食物、甜食、精制加工食品（如白面包）、油炸食物或奶油类、豆类(如花生等)。 碱性食物如：蔬菜、水果类，海藻类，坚果类；发过芽的谷类、豆类。;5、按照其安全性 有机食品 绿色食品 无公害食品;二、食品检验的内容 ;营养成分的分析（一）前言;从营养成分看：;富含淀粉等碳水化合物;富含蛋白质和脂肪;大豆富含蛋白质、碳水化合物 其它豆类富含碳水化合物，蛋白质低于大豆;富含维生素及无机盐;（二）营养成分分析的目的; 分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。 分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控制产品质量，制定价格政策。 补充和修正国家或地区性的食物成分表，并将其作为基本的国情资料，为指导人们合理营养和调配膳食提供依据。 ;三、有害成分的分析 ;1. 某些天然有毒动植物的混入 ;2.工业三废对食品的污染 ;3. 农药对食品的污染 ;4. 机械性杂质、微生物及其他毒物的污染 ;第三节 食品卫生标准的制订;一、食品卫生标准的概念; 食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有441项。其中国家标准423项，行业标准18项。 可登陆“中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会”网站查看标准具体情况。 ;我国国家食品卫生标准体系表;现行食品卫生标准分类一览表;现行食品卫生标准分类一览表;现行食品卫生标准分类一览表;二、制订食品卫生标准的程序 （以制定有毒有害物质限值为例）;（一）毒理学试验;由于进入人体的有害物质不仅来自食品，还可能来自空气和饮水，为此应设法