旅游文化教学课件作者陈犒第5章.pptVIP

第5章 饮食文化 第一节 中国烹饪的主要风味流派 一、中国烹饪风味流派 中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献，源远流长。自成体系的中国菜，早就以烹饪技术精湛、色香味形器俱佳、品种花样繁多而驰誉全球。中国烹饪被当今世界公认为是三大烹饪流派(中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪)之一。 烹饪风味指食品(菜肴、面点、小吃或饮料等)选料、加工及制作所显示的独特风格特点，中国烹饪风味流派一般可以从以下角度进行划分。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 1.按民族划分 中国56个民族就有56个民族风味流派。 2.按时代划分 中国菜按时代划分，有仿古风味和现代风味之分。仿古风味有仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等几种风味。 3.按生产者主体划分 中国菜按生产者主体划分，有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。 4.按功用划分 中国菜按功用划分，有保健医疗风味和普通食品风味之分。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 5.按菜肴派系划分 人们通常把中国菜划分为“四大菜系”，即黄河流域的山东菜系(鲁菜)、长江上游的四川菜系(川菜)、长江中下游和东南沿海的江苏菜系(淮扬菜)和珠江流域及南部沿海的广东菜系(粤菜)。在这四大菜系的基础上，又有八大菜系之分，即在“四大菜系”基础上再加上浙江(浙菜)、安徽(徽菜)、湖南(湘菜)、福建(闽菜)等四个菜系。 6.按原料的荤、素划分 素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 二、地方风味流派 1.北京风味 北京菜肴以北京浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。 (1)菜肴 名菜有北京烤鸭、烤肉、测羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、砂锅羊头、炸佛手，等等。 (2)面点小吃 名面点小吃有小窝头、龙须面、豌豆黄、三鲜烧麦、豆汁，等等。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 2.上海风味 上海菜肴口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。 (1)菜肴 名菜有青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头、松仁鱼米、烟鲳鱼、桂花肉、糟钵头、八宝鸡、枫泾丁蹄，等等。 (2)面点小吃 名面点小吃有南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点，等等。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 3.山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。 (1)菜肴 山东菜肴风味以济南、胶东菜为主。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 其代表菜有用奶汤和大明湖名产蒲叶制作的“奶汤蒲菜”，色味鲜美、久负盛名;兼具酸、甜、香、辣、咸五味的“九转大肠”，始创于清光绪初年;此外，还有爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、锅塌豆腐、熘肝尖，等等。 (2)面点小吃 山东面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有福山抻面、周村酥烧饼、潍坊杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼，等等。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 4.江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。 (1)菜肴 江苏菜肴风味主要由淮扬(扬州、淮安)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成，其中以淮扬风味覆盖面为最广。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活;菜肴制作特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐，调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。其代表菜肴有三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、炒软兜、镜箱豆腐、霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼，等等。 (2)面点小吃 江苏面点小吃的特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓 、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼，等等。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 5.四川风味 西汉两晋时，四川风味已初具轮廓。明清之际，川味因辣椒的传入，进一步形成稳定的味型特色。四川风味影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 四川风味由筵席、“三蒸九扣”、便餐、家常风味和小吃五个方面组成体系，以麻、辣、怪“三味”著称于海内外。 第一节 中国烹饪的主要风味流派 (1)菜肴 四川菜肴风味主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小炼、干烧