饭店管理教学课件作者文晓红项目七.pptxVIP

项目七 餐厅服务员职能 任务 １托盘操作任务 ２基本摆台技能任务 ３对客服务任务 １托盘操作一、 托盘的种类和用途 １.托盘的种类 (１)按照托盘的制作材料可分为胶木托盘、 金属托盘 ( 如银、 铝、 不锈钢等材质)和 木托盘。 (２)按照托盘用途分为大、 中、 小 ３ 种规格的圆托盘和长方托盘。下一页返回任务 １托盘操作２.托盘的用途 (１)大、 中长方形托盘， 一般用于托送分量较重的食物、酒水、 盘碟等。(２)大、 中圆形托盘和 小 长 方 形 托 盘， 一 般 用 于 摆、 换、 撤 酒 具， 以 及 斟 酒， 送 茶，送咖啡等。(３)小圆托盘多用于递送账单、信件以及收款等。 高档次餐厅在递送此类物件时以用６ 英寸小圆银盘为佳。上一页下一页返回任务 １托盘操作二、 托盘的操作方法 １.轻托 轻托又称胸前托。 正确使用托盘的方法如下:(１)理盘。 理盘是先将托盘洗净， 擦干， 然后在托盘内垫上洁净的托盘布或餐巾， 铺 平拉正。 胶木托盘一般都经过防滑处理， 所以可省下这一步骤。 整理后的托盘应整洁美观， 具有防止物品滑移的作用。上一页下一页返回任务 １托盘操作(２)装盘。 为了在运送中保持托盘平衡稳定， 装盘是要合理安排的。 装盘是根据所装 物品的形状、 重量、 体积和使用的先后顺序进行的。 装盘的原则是: 将重物和高物摆放在里档 ( 靠近身体一 侧 ) ， 而 把 轻 物 和 低 物 摆 放 在 外 档。 将 先 用 的 物 品 摆 放 在 前 面、 上 面 ( 托盘的四周或外沿区域) ， 而把后用的物品摆放在后面、下面 ( 托盘的中央区域) ； 同时， 还应注意盘内物品重量分布均匀。上一页下一页返回任务 １托盘操作(３)托盘。 装盘后， 应先持左脚 向 前 一 步， 上 身 前 倾， 将 左 手 掌 置 于 工 作 台 面 下 方， 掌心向上， 将 ５ 指分开。 用右手将托盘拉出台面 １ / ３， 然后将左手大拇指的指端到掌根部位 及其余 ４ 指的指 端 托 住 盘 底， 手 掌 自 然 形 成 凹 形， 掌 心 不 与 盘 底 接 触。 调 整 好 托 盘 重 心，待左手掌握好重心后， 右手即可放开。 左手臂自然弯曲成 ９０°， 此时注意要平托于胸前， 略 低于胸部， 并注意左肘不与腰部接触。(４)起托。 起托时， 应将左肘和左手放到与托盘同样高的平面上， 必要时屈膝， 用右 手慢慢将托盘移至左手上， 按上述托盘要求托住盘底。 托稳后用右手扶住托盘起身， 调整 好重心后松开右手即可托盘行走。上一页下一页返回任务 １托盘操作(５)托盘行走。 托盘行走时必须头正， 肩平， 盘平， 上身挺直， 目视前方， 脚步轻快而稳健， 托盘可随着步伐而在胸前自然摆动， 但幅度要小， 以防菜汁或汤水溢出。(６) 卸盘。 托盘行走至目的地后站稳， 用右手取用盘内物品。 取用时应注意随盘内物品 变化而用左手手指的力量来调整托盘重心， 且应从前后左右交替取用。 如需将盘内物品放到 工作台上， 则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处在同一平面上， 用右手轻 推托盘至台面， 放稳后再开始取用盘内物品。 托盘操作应严格按规范要求进行， 以确保操作 安全。上一页下一页返回任务 １托盘操作２.重托 重托又称肩上托。 由于托盘所盛物品较重， 所以多用大型托盘。 重托主要用来托载较 重的菜点、 酒水和盘碟。 重 托 的 方 法 和 轻 托 不 一 样 的 地 方 主 要 表 现 在 托 盘 的 方 式 有 区 别。 以大长方形托盘为例: 用双手将托盘拉出台面 １ / ３ 时， 将左手 ５ 指分开， 用全掌托住盘底， 调整好重心后， 用右手协助左手将托盘托起至胸前， 然后再用力托起至肩上的同时向左向 后转动手腕 ９０°至左肩上方。 托盘位置以 盘 底 不 搁 肩， 盘 缘 不 近 嘴， 盘 后 不 靠 发 为 准。 此 时， 右手应自然 下 垂 摆 动 或 扶 住 托 盘 的 前 内 角。 托 送 时， 要 平 稳 轻 松， 保 持 盘 平， 肩 平， 头正， 身直， 并保证托盘不晃动， 身体不摇摆。上一页返回任 务 ２　基 本 摆 台 技 能一、 中餐摆台 中餐摆台分中餐便餐摆台和中餐宴会摆台两大类。 中餐便餐摆台也称中餐点菜摆台。 １.中餐便餐摆台 (１)摆台准备。 将摆台所需的餐饮用品准备齐全， 如骨碟 ( 餐碟) 、 筷架、 汤勺、 汤 碗、 味碟、 酒具、 烟缸、 牙签、 餐巾、 台布、 托盘等物品。下一页返回任 务 ２　基 本