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第三节 厨房卫生与安全管理 （2）食物中毒的特点。 ①有共同的致病食物。所有的病人都在相近的时间内吃过某种共同的致病食物，与食物关系比较明显；没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住也不发病。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。 ②潜伏期短。发病呈急性暴发过程，集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。一般潜伏期在24~48小时以内。 ③患者的临床表现和治疗方法大致相同。大部分病人的症状相似，多为急性胃肠炎症状。 ④没有传染性。停止食用有毒食物或污染源被清除后不再出现新的患者，人与人之间没有直接传染。 上一页 下一页 返回 第三节 厨房卫生与安全管理 （3）引发食物中毒的主要原因。 ①冷藏不当。 ②烹调处理后放置过久。 ③被已感染病毒的人接触过。 ④加热处理不当。 ⑤含有毒素的食物再加热不当。 ⑥保温储存不当。 ⑦交叉感染。 ⑧容器、器具清洗不干净。 ⑨不良发酵。 ⑩添加物的误用或不当使用。 上一页 下一页 返回 第三节 厨房卫生与安全管理 夏季高温多湿，利于细菌的繁殖，很容易发生食物中毒。因此，在夏季应更加注意食品卫生，有针对性地采取相应措施，及时做好预防食物中毒的工作。 （4）食物中毒的预防措施。减少或完全杜绝餐饮业在经营中引发的食物中毒，关键是在菜肴食品的加工、保存、销售过程中做好预防工作，尤其是厨房工作人员，更应把食物中毒的预防工作放在首要位置。预防食物中毒的三个主要方面如下： ①清洁。厨房加工人员在开始烹饪前，一定要把手部彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或消毒药水洗涤，砧板在洗干后晒太阳也很有效。抹布必须经常用清洁剂、餐洗净充分洗净后保持干燥，否则消毒过的餐具再用脏的抹布来擦拭，便会功亏一篑。 上一页 下一页 返回 第三节 厨房卫生与安全管理 ②迅速。食品买回来以后，不要放得太久，应该尽快烹饪供食，尤其是生食的食品原料越快处理越好，做好的食品也要赶快吃掉。由于细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以时间越短越可以避免食品中毒。烹饪后的食品很容易繁殖细菌，所以最好不要做得太多，以每次能够吃完的量为限。 ③加热与冷藏。细菌通常不耐热，加热到70 ℃以上，大部分的细菌都会被杀死，因此把食品加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，但是冷却以后不容易繁殖，能够防止细菌繁殖的温度是在5 ℃以下。因此原料可以冷藏储存。 3．安全事故预防 厨房是食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。厨房常见事故有割伤、跌伤、砸伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃等。 上一页 下一页 返回 第三节 厨房卫生与安全管理 （1）用具割伤。割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当而造成的，其预防措施如下： ①对厨房中所有电器设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、谁管、谁养”，坚持设备“用、管、养合一”的制度。 ②厨师操作时注意力要集中，方法要正确，不得用刀指手画脚，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子。刀具等所有切割用具应当保持锋利。 ③安全使用机动设备。使用绞肉机时必须有专用的填料器推压食品，清洗设备前应先切断电源，清洁锐利的刀片时要格外小心，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，从刀的中间部位向刀口擦拭。 上一页 下一页 返回 第三节 厨房卫生与安全管理 ④发现工作区域有暴露的金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。 （2）跌伤和砸伤。由于厨房内地面潮湿、油腻，行走通道狭窄，搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施如下： ①工作区域及周围地面要保持清洁、干燥；油、汤、水撒在地上，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。 ②合理安排生产流程，使动线分明，生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉、互不干扰，以防人员碰撞。清除所有活动线路上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显标志。 ③厨房地面应略呈龟背状倾斜，以便冲洗。在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。如发现地砖移动，要立即修理。排水沟格栅铸铁栅要将水沟全部覆盖。 上一页 下一页 返回 第三节 厨房卫生与安全管理 ④厨师的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班，要系紧鞋带，脚不外露。严禁在厨房内跑跳。 ⑤不要把较重的箱子、盒子置于高处，存取高处物品时，应使用专门的梯子。 （3）扭伤。扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的，其预防措施如下： ①搬物前脚跟要站稳，保持腰背挺直，不要向前倾斜或向侧面弯曲。 ②举重物时缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。 ③从地面取物时，注意要膝盖弯曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。 ④搬运物品
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