餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第三章.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者韩鹏第三章.ppt

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图3一17香蕉返回 1.对折成共角形;2.将两底角向上折成小正方形;3.将正方形的底角向原顶角对折;4.再将新折上的角向下翻1/3 ; 5.将三角形的两底角插人夹层固定;6.翻拉成型上一页下一页图3一18蝴蝶返回沿虚线对折;2, 3.翻开四巾角;4.卷至中线;5.余下部分推折并向卷的部分对折;6.整理成型上一页下一页图3一19长尾鸟返回 1.对折;2.沿虚线两角向上折;3.向背面折叠;4.推折后分开;5.筒巾角翻上做翅膀;6.拉下做鸟头;7, 8, 9.整理插人杯中上一页下一页图3一20仙鹤返回 1, 2.从两个对角分别向中间斜卷;3.将尖角向反面上折;4.将中部折成W形;5.将尖角捏成鸟头状;6.插人杯中上一页下一页图3一21孔雀返回 1, 2.按虚线所示折叠;3.将此角向下折2/3 ; 4.继续将此角向上折1/3 ;5.按曲线所示推折;6.拉出夹缝中的巾角做鸟头;7.插人杯中，整理成型上一页下一页图3一22金鱼返回 1.沿虚线方向斜向对折;2.将左边向右折至虚线标明的位置;3.推折;4.将左边巾角折上做头，右边巾角折上做尾;5.整理成型上一页下一页图3一23帆船返回 1, 2, 3.分别按图所示对折;4.将底边两角按虚线所示向中间折叠;5.将底部向背后折上；6.将两边向后对折;7.拉起夹层中的四层巾角;8.放人盘中，整理成型上一页下一页图3一24三角蓬返回将餐巾对折两次后成正方形，再对折即成二角形;2, 3.将二角形对折压平;4.放在盘上上一页下一页图3一25王冠返回 1.对折;2.沿虚线方向两对角向中间折叠;3.将两边从中缝处向背后折;4.将右巾角插入中间夹层中;5.左面巾角折好后，同样插人中间夹层中;6.将底部撑开成圆形;7.放人盘中，整理成型上一页下一页图3一26梅花玉树返回 1.沿虚线折叠;2.将中间两巾角向上折成三角形;3.沿虚线将底角折上;4.将底边折上;5.将两边向后折叠，并将一角插入另一角的夹层中固定;6.放人盘中，整理成型上一页下一页图3一27出水芙蓉返回 1.沿虚线向中间折;2.再次将四角向中间折;3.翻一面;4.将四角向中间折;5.将背面折角向外翻出;6, 7放人盘中上一页下一页图3一28雨后春笋返回 1, 2, 3.分别按照图示对折;4.后面三层依次上折，形成阶梯状;5.先将底部向背后折两厘米左右，再将两边巾角向后折;6.将一巾角插人另一巾角的夹层中固定;7.放人盘中，整理成型上一页表3一2西餐的服务方式及特点返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回第五节上菜和分菜 3.特殊菜的上菜和分菜 (1)火锅火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下: .火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。 .先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。 .待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。上一页下一页返回第五节上菜和分菜 .待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。如果汤不够多时应及时增添，防止瑚锅现象;撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。 (2)原盅炖品类如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮人汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。 (3)铁板类菜肴铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，炯几分钟后，再为客人揭开分菜。上一页下一页返回第五节上菜和分菜 (4)鱼类菜肴分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划到尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。 (5)拔丝类菜肴在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。上一页下一页返回第五节上菜和分菜二、西餐上菜和分菜 1.西餐上菜西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌;有的菜需要在客人面前烹制，然