餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目二中餐菜系及服务.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目二中餐菜系及服务.ppt

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子项目三中餐服务基本技能 3. 分菜均匀分菜时, 服务员要首先计划, 注意分菜均匀, 不然就会失礼。有两种以上原料的菜要注意搭配, 汤菜主次搭配合理, 头、尾、残骨不宜分给客人。 4. 佐料跟进在上需要佐料的菜肴时, 要将佐料也一同奉上。八、中餐服务流程及标准 (一) 餐前准备 1. 班前例会准时到达, 以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。检查仪容仪表及考勤,分配工作任务及指出服务中存在的问题。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能 2. 清洁工作做好台面清洁, 玻璃转盘正反面干净无污迹, 并且居于圆桌正中, 转盘转动自如, 餐具干净。沙发及桌椅洁净, 无杂物、无油迹, 沙发坐垫无破损、干净无污迹。窗台无污垢, 窗帘清洁整齐。托盘干净无破损、无污迹, 收餐车无破损、无污迹, 茶壶水壶干净光亮。各类物品摆放整齐, 菜单、酒水单干净整齐、无破损, 挂衣架干净完好。饰物干净无灰尘, 摆放有序无遗失。 3. 餐具的清洁及准备工作柜的清洁: 取出柜内餐具、用具, 用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净, 确保每周消毒一次。餐具补充: 餐具入柜前消毒擦拭干净, 保持整洁, 无破损, 光亮无水迹。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能备量: 见工作柜门内侧餐具备量明细表。餐具要分类摆放整齐。补充开餐用具: 在工作柜抽屉内放足纸巾、牙签、菜谱等。点菜宝管理: 检查是否完好, 清洁干净, 电是否充足, 操作无障碍。 4. 全面检查在服务员准备工作完毕后, 由领班进行抽查, 打开所有照明设施设备, 检查是否正常,空调确保在 20 ~24·之间, 背景音乐是否正常。检查餐台及厅房的布置、餐具的配备及摆放、服务员的个人仪容仪表及精神状态。 (二) 开餐服务 1. 站位根据酒店规定的时间和地点, 按标准姿势站在自己的岗位, 面带微笑。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能 2. 热情迎宾当宾客进入餐厅或经过时面带微笑, 热情诚挚问好, 体现餐厅员工训练有素的风格。 3. 合理领位协助迎宾领位, 选择合适相宜的厅房, 做到 “尊重选择、合理调整”。 4. 拉椅让座用双手将餐椅拉离桌边, 方便客人容易地站于椅与桌之间。 5. 帮助客人脱外套挂衣将双手握住客人的衣领, 顺着客人的手部向后的动作, 向后及向下脱下, 将大衣挂在衣架上, 若客人衣服里有贵重物品, 要请客人先取出后再挂上。先服务主宾。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能 6. 问茶请问客人需要喝点什么茶水, 一般有招待茶和自点茶水。如客人需要点茶应向客人提供茶单。 7. 上茶茶水按标准 (八分满) 倒于杯内, 并用礼貌语: “请用茶。” 右手示意。 8. 增撤餐位待客人全部到齐后, 如果有空位, 则需要撤盘。撤盘的做法是, 左手托盘, 右手取拿餐具, 将多余的餐具用托盘取走, 归类回放在工作柜内。如果客人数超过座位数, 则需要增添餐具, 增添餐具时, 先用托盘备好相应的餐具, 然后从右侧为宾客摆放整套的餐具。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能 9. 接受点菜打开菜谱的第一页, 双手呈递给宾客: “这是我们餐厅的菜品, 请选择。” 点菜时服务员应站于规定的位置, 左手拿点菜宝, 语言轻柔、甜润而面带微笑并关注对方, 分析客人的饮食习惯, 适时推销菜品, 为客人介绍菜品的特点、主辅料、味型及制作方法, 菜品应从中档介绍起, 必要时向客人提出合理建议, 考虑菜品分量大小和菜品的搭配, 要有耐心, 一视同仁, 不可有轻蔑的表示。下单记清台号、人数、日期、姓名。点菜完毕, 复单, 请客人确认并致谢。将菜谱收回, 放回服务柜内, 到收银台取单, 海河鲜类应请客人到海鲜池称海鲜, 客人确认后下单。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能 10. 推销酒水在客人确认所有的点菜无误以后向客人致谢, 立即推销酒水。服务员应熟练掌握餐厅所提供酒水的品名、产地、味型、度数、规格及售价。推销饮品时, 根据宾客的心理需要进行推销, 一般采取由高档次向低档次的顺序进行介绍。推销时多使用礼貌用语, 不可强迫客人接受。准确地填写酒水单, 随同菜单送到收银台, 带好托盘到收银台领取酒水。 11. 上酒水服务检查酒水瓶干净与否, 有异常立即处理。根据不同类型的酒水摆放相应的杯具。凡宾客所点的饮品, 都应在开启前给客人过目进行示瓶。一是表示尊重客人; 二是表示核实一下有无差错; 三是证明酒水的可靠性。上一页下一页返回子项目三中餐服务基本技能 12. 准备上菜为了让宾客用餐舒适,