餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目三西餐及清真餐.pptVIP

子项目三 清真餐常识及基本技能 四、 清真餐服务禁忌 首先, 禁忌饮酒。 古兰经规定, 穆斯林在正式场合严禁饮用含酒精的一切饮料, 但在公开场合各国对酒的忌讳程度是不同的。 有的国家在餐桌上可以摆酒杯, 酒杯里可以放矿泉水、 橘子汁等饮料代替酒。 有的国家自己不喝, 但其他人饮用不反感。 但有的国家要求桌子上只能摆水杯, 不能出现酒杯。 有的不喝烈性酒, 有的连啤酒也不能喝。 这些对酒的忌讳程度是不一样的, 在接待不同国家的客人时要具体了解清楚。 对完全不喝酒的人是不能祝酒的。 其次, 禁忌违背古兰经的食物。 穆斯林视未放血的动物为禁品, 禁食猪肉、 狗肉、 马肉、 驴肉。 多数的阿拉伯人不喜欢吃海参、 螃蟹等食物, 也不吃无鳞鱼。 接待来访穆斯林客人一定要安排清真席, 特别要注意不要出现猪肉, 和他们不吃的其他一些食物。 上一页 下一页 返回 子项目三 清真餐常识及基本技能 第三, 禁忌用左手服务。 因为, 穆斯林一般都认为左手是脏的, 忌讳用左手给人传递物品, 特别是食物。 在穆斯林家里做客, 主人有时用右手抓一些肉、 米饭分给大家, 这时不要拒绝、 不能表现出为难的样子, 不愿意接受。 接受主人递茶的时候, 我们一般都认为用双手接比较文明, 但在伊斯兰国家你要注意不要双手接, 要用右手接。 给穆斯林递东西时, 千万注意不要用左手。 第四, 禁忌浪费。 服务穆斯林用餐, 要注意不能浪费食物, 要做到物尽其用, 食物适可而止, 因为穆斯林是禁止暴饮暴食的。 餐间要特别照顾老人、 小孩。 第五, 禁忌不洁。 穆斯林是非常清洁的, 他们在吃饭前要 “小净” 祈祷。 所以, 所有的餐具、 口布、 菜肴、 口杯等以及餐厅的环境都应该尽量保持干净。 上一页 下一页 返回 子项目三 清真餐常识及基本技能 最后, 信奉伊斯兰教的国家每年有斋月, 斋月是按回历推算的。 在斋月里日落之后、 日出之前不能吃喝, 所以宴请拜访时都要尽量避开这个时期。 上一页 返回 图 3 -1 西餐早餐摆台示意图 返回 图 3 -2 西餐宴会摆台示意图 返回 图 3 -3 清真的标志 返回 * 子项目二 西餐服务技能 5. 复查台面 整个台面摆好之后, 还要进行复查, 检查台面上的餐具、 餐花、 酒具等铺设是否完整,检查台面铺设是否规范整齐, 检查椅子是否配备装饰到位。 二、 西餐服务方式 (一) 法式服务 1. 概述 法式服务, 又叫手推车式服务, 是一种十分讲究礼节的服务方式, 流行于西方上层社会。 法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品, 尽善尽美的服务和优雅、 浪漫的情调。 上一页 下一页 返回 子项目二 西餐服务技能 2. 服务特点 特点是典雅、 庄重, 周到细致, 用餐费用昂贵。 每一桌配一名服务员和一名服务助手, 配合为客人服务。 客人点菜后, 由大厨在厨房略加烹饪, 半成品请客人过目, 然后所有的食物最终在带加热炉的烹饪车内制作、 在客人面前完成, 装盘后请客人品尝。 所有餐饮服务、 清理服务均应使用右手在客人右手边服务 (除了面包、 黄油、 沙拉之外)。 整个餐间服务沿着桌边按顺时针方向, 菜点与酒类相匹配。 每上一道菜都撤掉相应餐具, 每上一道菜都必须清理台面。 上一页 下一页 返回 子项目二 西餐服务技能 3. 服务流程 准备餐台寅迎宾服务寅呈送菜单寅上黄油寅上面包寅更换杯具及餐具寅上佐餐酒寅菜肴制作寅上菜服务寅上奶酪寅上餐后酒寅结账送客。 其中值得注意的问题有: 第一, 席间服务, 女士优先、 主宾优先。 第二, 黄油、 面包、沙拉从客人左侧服务。 第三, 每换一道菜就要更换相应的餐具和酒具。 第四, 结账时将账单夹在账单夹里, 轻声告诉客人。 4. 优劣对比 法式服务是一种非常豪华的服务, 环境高雅、 服务专业, 可以为客人提供亲切高雅的个人服务, 让每个客人都备受重视。 但是, 法式服务价格昂贵, 要使用许多贵重餐具, 需用餐车、 旁桌, 故西餐厅的空间利用率很低, 运营成本高, 供食时间长, 服务速度慢, 同时只有经过培训的专业服务人员才能从事法式西餐服务。 上一页 下一页 返回 子项目二 西餐服务技能 (二) 美式服务 1. 概述 美式服务, 又称作盘式服务。 以简洁快速为特点的美式服务是目前西餐服务中最为流行的服务方式, 比较大众化。 不仅适用于一般餐厅, 也适用于人数众多的聚餐和大型宴会, 宗旨在于给客人相对自由的进餐环境和快捷高效的服务。 2. 服务特点 自由、 快速、 简单、 大众化。 美式西餐服务中, 所有菜式, 除了沙拉、 黄油、 面包之外, 全部由厨师在厨房内烹饪完成, 并分别装入盘中。 上菜一律用左手从客人左侧上, 撤盘时由用右手从客人右侧撤走。 主菜上完后上甜菜, 要先撤盘, 整理台面,