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我国蔬菜加工业现状与发展方向高 阳，张世忠，王海岩（吉林省农科院，长春 130033）摘 要：本文介绍了我国蔬菜加工业目前现状及存在的问题 我国蔬菜加工业现状与发展方向 高 阳，张世忠，王海岩 （吉林省农科院，长春 130033） 摘 要：本文介绍了我国蔬菜加工业目前现状及存在的问题，重点介绍了当前我国蔬菜加工的主要方向，对我 国蔬菜加工业的发展提出了建议。 关键词：蔬菜；加工业；现状；发展方向 我国是蔬菜生产大国，蔬菜产业已成为我国农 业产业的重要组成部分。蔬菜加工业是决定蔬菜产 业发展的关键，推动我国蔬菜加工业的发展，是使 我国蔬菜产业由资源优势转变为产品优势与经济优 势的必由之路。 制品是保证蔬菜周年均衡供应的一个重要环节，是人们 日常生活中重要的副食佐餐品。蔬菜腌制品主要包括泡 酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增 酸、适甜是腌制菜的发展方向。目前，腌制菜正在向营 养化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、 加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐 化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方 法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以， 在现代蔬菜加工业中仍能稳步前进。 2.2 脱水蔬菜 脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后 而制成的一种干菜，入水便会复原，能保持蔬菜的原有 营养价值。我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家 之一，现有品种20多个，年出量近2.6万t，创汇额2亿美 元以上。据国家海关总署、国家商检局的统计资料显 示，自20世纪90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量每年 以30%的速度递增。目前，我国脱水蔬菜的出口总量约 占世界总量的2/3。 脱水蔬菜在国内有巨大的市场潜力，大中城市的超 市、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需 求量十分大。 为了能用更新的加工方法和控制技术生产优质、方 便、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜 干制品，各国科学家相继对干燥设备和相应的技术进行 了研究，并取得了较大的进展，目前比较先进的干制方 法是真空冷冻干燥法。 2.3 速冻蔬菜 1 我国蔬菜加工业的现状 改革开放20多年来，我国蔬菜加工业取得了长足的 发展。在原料方面，全国蔬菜播种面积及产量位居世界 第一位;在加工技术及装备方面，我国的蔬菜产业技术 与装备水平正在逐步提升，部分先进技术与装备己达到 发达国家20世纪90年代末水平；在加工规模上，我国已 形成了一批具有较强市场竞争能力的产业集团，这些龙 头企业的快速发展对于带动我国蔬菜加工产业的发展发 挥了积极的作用［1］。 目前我国蔬菜加工业存在的主要问题是:我国蔬菜 加工业一直存在“初加工、低档次产品多，而深加工、 高档次优质产品少、综合利用差”的不合理现象。许多 中小企业的生产类似于作坊生产，特别是一些具有地方 特色的传统蔬菜产品，没有用现代食品加工技术进行升 级与创新；在装备方面，我国蔬菜加工业的关键装备基 本上为进口，国产装备的自动化、规模化、高效化、标 准化程度等都明显不足。 2 目前我国蔬菜加工的主要方向 2.1 腌制蔬菜 腌制蔬菜是我国蔬菜加工品中最大的一类，蔬菜腌 作者简介：高阳（1976～ ），女，长春人，学士，研究方向:农产品加工。 通讯作者：王海岩 3 0中 国 食物与 营 养速冻蔬菜是将洗净整理好的蔬菜，经漂洗处理后，放入-5～-18℃温度环境中，经较短时间以极快速度使之 3 0 中 国 食 物 与 营 养 速冻蔬菜是将洗净整理好的蔬菜，经漂洗处理后， 放入-5～-18℃温度环境中，经较短时间以极快速度使之 冰化，在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有 效营养成分。速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近 似于新鲜蔬菜。 我国速冻蔬菜于20世纪70年代初开始研究试制， 现拥有出口速冻蔬菜企业300余家，生产速冻蔬菜品种 与国际差不多，且绝大多数用于出口，出口的国家和地 区数量逐年增多，目前己出口日本、美国、德国、香港 等28个国家和地区。 2.4 罐藏蔬菜 罐藏蔬菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器得以长 期保存并营养可口的保存方法。由于罐藏菜卫生、便于 贮运、携带方便、货架寿命长，且可以做到季节和地区 调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法， 在蔬菜加工中占主导地位。当前全世界罐头品种已2500 多种，总产量达4000万t，国际间的贸易量为800万t。在 工业发达国家，罐藏菜比例更大。 据统计，中国目前生产的罐头食品约有400余种， 畅销的品种有50余种，蔬菜罐头更是当今市场的新宠 儿，销势正旺，上市品种大量增加，需求也持续增长。 我国蔬菜罐头约占罐头总量的30%～40%，每年出口的 罐头食品中，蔬菜罐头约占总量的60%。 2.5 蔬菜汁 蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法