柚子果醋及其饮料生产工艺研究.doc

柚子果醋及其饮料生产工艺研究 2007NO.2 ? 64?SerialNo.167ChinaBrewingProductDevelopment 柚子果醋及其饮料生产工艺研究 靳桂敏,贺银凤,钟震雄 (韶关学院英东生物工程学院,广东韶关512005) 摘要:对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨.醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为06%,装瓶量为20%,发酵酒 醪酒精r~58o,发酵温度~30~C,液体发酵3(t左右.果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁I2%,柚子果醋I5%,蜂蜜5%,蔗糖10%. 关键词:柚子果醋;果醋饮料;酒精发酵;醋酸发酵 中图分类号:TS264.2文献标识码:A文章编号:2054-0571(2007)02—0064-03 Productionprocessingofshaddockvinegarandshaddockvinegarbeverage JINGui—min,HEYin—feng,ZHONGZhen—xiong (YingdongCollegeofBioengineering,Shaoguanjlns据,Shaoguan512005,China) Abstra~:Theproductionprocessingofshaddockvinegarandshaddockvinegarbeveragewasdiscussedinthepaper.Theoptimalconditions foraceticfermentationwere6%inoculation.20%mediuminbottlebyvolumeandliquidalcoholcontentof8%at30~Cfor3d.Theoptimal compositionofshaddockvinegarbeverageconsistedof12%shaddockjuice,15%shaddockvinegar,5%honeyand10%sucrose. Keywords:shaddockvinegar;fruitvinegarbeverage;alcoholfermentation;aceticfermentation 果醋及果醋饮料营养丰富,并有很好的食疗功效, 能够辅助治疗糖尿病和高血压,还有美容,减肥效果. 以琅溪蜜柚为原料研制的果醋,从营养,风味,口感上 都比传统食醋更佳,而且水果富含的维生素,矿物质, 氨基酸等营养成分留存在酿醋中,大大提高了果醋保 健功能. 果醋酿造技术的发展与推广,不仅为缓解鲜果滞 销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途 径,而且还可以繁荣市场,成为新的经济增长点,同时 为新兴的果醋工业发展拓展领域.新产品的产业化开 发可以提高农产品的附加值,并对于农产品加工技术 发展具有积极的推动作用[1_3】. 1材料,设备与方法 1.1材料与设备 1.1.1试验仪器与设备 SH2.D(1id循环水式真空泵,JA5003电子分析天 平,PHS.25型PH计,SW.CJ.2CV无菌台,LBJ.600榨汁 机,SPECTRIn.AB可见分光光度计,YX280A张式不 锈钢蒸汽消毒器,PYX.25OS.A匣温培养箱,LRH.150.21I 振荡培养箱. 1.1.2原料 柚子:琅溪蜜柚,福建产;蔗糖(一级)市售;蜂蜜: 天津市宝贵食品厂出品. 1.1_3菌种 酵母菌:安琪葡萄酒高活性干酵母. 醋酸菌种(AS1.41):广东省微生物研究所微生物 菌种保藏中心. 1.2测试指标与方法[4] 1.2.1理化分析方法 理化酒精含量的测定:酒精计法;总糖的测定:直 接滴定法;总酸测定:氢氧化钠滴定法;pH值的测定: 用PHS.25型pH计直接测定. 1.2.2果醋饮料感官评分方法 参见参考文献【5】的标准,见表1. 2生产工艺 2.1工艺流程 复合果胶酶 上 柚子一预处理窄汁一酶解—静置澄清过滤一调整酸糖一 酒精发酵一醋酸发酵一脱苦脱涩一醋酸纤维膜过滤一调配一 TT 安琪酵母醋酸菌种 过滤一灌装一杀菌一成品 2.2操作要点 原料选择:选择新鲜优质的珀溪蜜柚为原料,要求 收稿日期:2006-08.3l 作者简介:靳桂敏(1963-),女,高级讲师,主要从事教学及食品深加工方面的研究. 产品开发中国酿造2007年第2期 总第167期?65? 糖分含量高,酸度适中,香气浓,液汁丰富,充分成熟, 无霉烂变质. 表1果醋饮料感官评分标准 Table1.Gradestandardofsensowqualityoffruitvinegarb百V— erage 项目评分标准 El感好,酸甜适El感好,酸甜El感差,酸甜 滋味(4.0分)中爽口,无异味比例不适合,无比例不适合,有 (3.5~4.0分)异味(3.3.4分)异味(≤2.9分) 体态(2.